Хлеб дома

Патила, Хачапури (основной рецепт)

2011-10-03T13:32:00.000+03:00

Это основной рецепт патилы или хачапури - так называется эта лепешка с сыром по-армянски и по-грузински соответственно. Тесто для хачапури можно сделать как на дрожжах, так и на соде. Я делаю хачапури в основном на соде - так быстрее и, возможно, менее вредно ;) Вот по такому рецепту.

Для теста понадобится:
0,5 литра мацони (простокваши, йогурта)
1 яйцо
4-5 стаканов муки
1-2 ст.л. оливкового масла
можно немного посолить, но я соль не кладу - пресное тесто компенсируется соленостью сыра.

Для начинки:
слабосоленый сыр типа брынзы или сулугуни - 500 гр.
1 яйцо

Замешиваем тесто из майони, яйца и муки. Масло добавляем в самом конце и вымешиваем до полного поглощения масла.

Для начинки натираем сыр на крупной терке и смешиваем с яйцом.

Тесто делим на несколько частей. Это зависит от размера сковородки (или противня) и от того, насколько тонкую лепешку вы хотите получить в итоге. Для ориентировки: у меня сковорода диаметром 28 см, и я делю на 5-6 шариков, размером примерно с кулак.

Шарик раскатываем немного, выкладываем в середину часть начинки.

Собираем края в шарик.

Придавливаем руками, стараясь, чтобы сыр внутри распределился равномерно, переворачиваем швом вниз и раскатываем до желаемой толщины и величины.

Сковородку хорошо прогреваем. Жалетально использовать сковороду с толстым дном или чугунную. Жарим на небольшом количестве масла или совсем без масла с двух сторон. Если лепешка надувается, делаем прокол для выхода воздуха.

Готовое хачапури смазываем сверху сливочным маслом. Приятного аппетита!

Есть еще один вариант хачапури, но он более десертный

Индийский чай с имбирем

2011-09-08T12:25:00.001+03:00

Очень вкусный индийский чай с молоком, имбирем и кардамоном. Отлично помогает при простуде!

Ингредиенты:

1,5 стакана холодной воды
1 стакан молока (индийский дяденька на видео использует обезжиренное молоко)
2 пакетика чая или 1,5 ч.ложки листового черного (можно и зеленого) чая
сахар по вкусу (на видео 3 ч.л.), можно заменить на мед
5-6 ломтиков свежего имбиря
1 ч.ложка кардамона

Кардамон слегка растолочь в ступке.
Воду наливаем в кастрюльку, добавляем сахар, имбирь и чай, ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим на медленном-среднем огне 4 минуты.
Вливаем молоко. Когда все опять закипит, всыпаем кардамон. Все хорошо перемешиваем и оставляем на медленном огне еще 1-2 минуты.
Чтобы напиток был более ароматным и насыщенным можно оставить его покипеть на медленном огне подольше.

Оладьи на закваске

2011-02-20T16:59:00.000+02:00

Еще один вариант оладей на закваске. Первый вариант здесь.

250 гр. пшеничной закваски (чтобы оладьи получились некислые, не нужно дожидаться поднятия закваски в 2 раза, 1,5 раза вполне достаточно)
1 ст.л. мёда или сахара
1-2 ст.л. растительного масла
1 яйцо, слегка взбить вилкой
щепотка соли
1/4 ч.л. соды
1/2 ч.л. разрыхлителя (можно не добавлять)

Все смешать и жарить как обычные оладьи на средне-сильном огне на слегка спазанной маслом сковороде. Можно жарить и без масла. Если жарить под крышкой, то оладьи получаются пышнее!

Патила или Хачапури

2010-08-22T19:19:00.004+03:00

Армянская (патила) и грузинская (хачапури) лепешка с сыром. Этот вариант патилы (от Айкуш) - более десертный, так как в тесте присутствует сливочное масло и тесто получается немного рассыпчатым... Основной рецепт хачапури здесь.
Итак, нам потребуется:

Тесто
1. 280 гр. муки
2. 80 гр. сливочного масла
3. 7 ст.л. сметаны (или натурального йогурта, мацони)
4. 1 яйцо
5. 1/4 ч.л. соды или 1/2 ч.л. разрыхлителя

Начинка
6. 300 гр. слабосоленого сыра (брынза, сулугуни)
7. 1 яйцо

Муку, разрыхлитель и масло перетираем вместе. Если использовать соду, то лучше отложить немного муки, грамм 50-80, смешать ее с содой и положить в тесто в самом конце.

Добавить яйцо и сметану (йогурт, мацони).
Если вы используете соду, то добавьте ее в конце.
Тесто нельзя долго вымешивать: углекислый газ, образующийся при соприкосновении сметаны (а тем более йогурта) и соды, улетучивается, и тесто получается жестким.

В отдельной миске натереть сыр и смешать с яйцом.

Тесто выложить на бумагу для выпечки (коврик для выпечки) и разравнять руками в виде круга. В середину выложить сыр.

Концы теста собрать и соединить сверху.

Придавливая и стараясь равномерно распределять сыр внутри теста, разравнять тесто в форме лепешки.

Выпекать в предварительно нагретой духовке примерно 30-40 минут при 180^oC.

Приятного аппетита! Этот рецепт хачапури очень хорошо идет с чаем!

Рулет

2010-06-04T20:15:00.003+03:00

Очень вкусный рулет! Его можно делать с любым джемом, вареньем или другой сладкой начинкой.

Для теста:
4 яйца
щепотку соли
100 гр. сахара
100 гр. муки

Отделяем белки от желтков. На высокой скорости миксером взбиваем белки, всыпая постепенно сахар, до образования пышной крепкой массы (как на безе). Затем на низкой скорости вмешиваем в белки желтки. Просеиваем муку на нашу яично-сахарную смесь и осторожно перемешиваем лопаточкой (я это делаю тоже миксером просто очень нежно ;))

Прогреваем духовку на 200^oC.

На противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, выкладываем тесто и распределяем тонким слоем по всему противню.

Выпекаем 10 минут.

Достаем противень из духовки, если бисквит пристал по краям, просто вырезаем его ножом по периметру, переворачиваем на полотенце бумагой вверх и удаляем бумагу. Затем сворачиваем рулетом с помощью полотенца и оставляем в полотенце остывать.

Когда рулет остынет разворачиваем его, смазываем джемом (я люблю сливовый, с кислинкой) и сворачиваем снова. Всё!

Рецепт взят отсюда, там есть и видео, правда, на немецком...

Бородинский

2010-05-16T19:14:00.005+03:00

Я нашла как минимум 3 варианта рецепта Бородинского хлеба по ГОСТу. Отличаются они только количеством завариваемой муки и количеством стадий: хлеб можно делать как в 3 (закваска, заварка, тесто), так и в 4 (закваска, заварка, опара, тесто) стадии. Но из опыта я знаю, что чем дольше время взаимодействия муки с закваской, тем ароматнее получается хлеб. Поэтому делала с опарой по рецептуре Ауэрмана. В приготовлении Бородинского чрезвычайно важно, чтобы закваска была свежая, чтобы у нее хватило сил поднять тесто. Поэтому, если закваска последний раз использовалась неделю назад и с тех пор прозябает в холодильнике, ее нужно раза 2 подкормить. Когда закваска достаточно свежая, переходим к первой стадии (в скобках указано, сколько времени у меня ушло на каждую стадию):

Стадия первая. Закваска.
1 ч.л. свежей закваски
40 гр. цельнозерновой, обойной муки
40 гр. воды
Все хорошо перемешиваем и оставляем бродить на ночь.

Стадия вторая. Заварка (2,5 часа).
2,5 гр. толчёных семян кориандра
25 гр. ржаного ферментированного солода (я использую белый ячменный)
125 гр. ржаной обойной муки
325 мл. кипятка

Включаем духовку на 65^oC. Кориандр и солод разводим в 30-40 граммах холодной воды и даем немного постоять. Затем засыпаем муку и завариваем помешивая кипятком. Накрываем крышкой и ставим в нагретую духовку на 2 часа томиться. Через 2 часа достаем из духовки и даем остыть до 30-35^oC (это температура духовки с включенной лампочкой.

Стадия третья. Опара (3,5 часа при 28-30^oC).
Когда заварка остынет, добавляем в нее нашу закваску и хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем бродить на 3-4 часа.

Стадия четвертая. Тесто (расстойка 30 минут + расстойка 2 часа).
5 гр. соли
20 гр. патоки
30 гр. сахара (я добавляла только 10гр.)
30-50 мл. воды ( в ГОСТе количество воды не указано, поэтому надо добавлять на глаз так, чтобы тесто было средней консистенции)
75 гр. пшеничной хлебной муки
275 гр. ржаной обойной муки ( у меня обойная мука довольно крупного помола, поэтому хлеб, как видно на фото, получается немного рыхлый)

Сначала разводим соль и патоку в воде. Затем добавляем нашу закваску и пшеничную муку. Хорошенько вымешиваем, пшеничная мука должна образовать клейковину при замесе с жидкостью. Затем добавляем ржаную муку и перемешиваем. Долго мешать не надо, т.к. ржаная мука клейковину не образует, достаточно просто перемешать до однородной массы.

Накрываем наше тесто целлофаном и оставляем на полчаса.

Через полчаса выкладываем тесто в форму, смазанную маслом (я смазываю сливочным, оно добавляем хруст в корочку, хотя на производстве используют растительное), и разглаживаем мокрой рукой поверхность. Накрываем целлофаном и оставляем на 2-3 часа, до поднятия в 2 раза.

За полчала до окончания расстойи прогреваем духовку на 250^oC. Хлеб посыпаем цельными зернами кориандра (по ГОСТу перед посадкой в печь батоны сверху смазывают болтушкой из пшеничной мукии посыпают кориандром). Выпекаем хлеб первые 10 минут при температуре 250 с паром, затем снижаем до 200 и выпекаем еще минут 50.

Хлеб с оливками и чесноком

2010-05-14T11:07:00.002+03:00

Когда-то, когда я еще не пекла хлеб и совсем не имела представления, как это делается, я попробовала испечь вот этот хлеб из передачи Ю.Высоцкой "Едим дома". Это был хлеб на дрожжах с оливками и чесноком.
Недавно я вспомнила, какой вкусный получился тогда хлеб, и решила испечь свой, на закваске, позаимствовав у Юли идею начинки.
Конечно же, хлеб на закваске получился ароматнее и вкуснее!

Для закваски необходимо смешать:
100 гр. цельнозерновой муки или муки второго сорта
100 гр. воды
1 ч.л. старой закваски
и оставить на ночь кваситься.

Для теста:
вся закваска (вариант с дрожжами см. в оригинальном рецепте)
200 гр. воды
100 гр. цельнозерновой муки или муки второго сорта (главное, чтобы в тесте не была только белая мука)
620 гр. хлебопекарной муки
8 гр. соли
50 мл. оливкового масла extra virgin
У Юли в тесто добавляется еще 75 мл. апельсинового сока. Я пробовала и с апельсиновым, и с яблочным, встречала рецепты с 3 ст.л. меда, но можно обойтись и без всего этого...

Закваска разводится с водой, туда добавляется соль и мука. Все это хорошо вымешивается в течение 8-10 минут на тестомешалке (вручную дольше), накрывается целлофаном и оставляется на 30 минут для взаимодействия, образования клейковины. Через 30 минут добавляется треть оливкового масла, вымешивается до его поглощения, снова накрывается и оставляется на 15 минут отдохнуть. Затем снова вымешивается со второй третью масла и отдыхает 15 минут. И в последний раз вымешивается с остатками масла и остается для ферментации на 1 час.

За это время готовится начинка.

Для начинки:
штук 30-35 оливок
3 веточки розмарина
штук 5-6 зубчиков чеснока
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. воды
1 ст.л. бальзамического уксуса
3 ст.л. сахара

Чеснок крупно или мелко порезать (можно не резать, можно разделить зубчики пополам, можно и меокр нарубить - оставляем место для личного творчества ;)) и обжаривается слегка в 2 ст.л. оливкового масла. Затем туда добавляется вода, уксус, сахар, листочки розмарина и все это немного тушится. В конце смешивается с оливками. Оливки тоже можно не резать, а можно разрезать пополам или на четвертинки...

Когда тесто постоит, вываливаем его на присыпанную мукой поверхность и растягивая руками, придаем ему прямоугольную форму. Кстати, удобней это делать на вес, тогда тесто под своим собственным весом легче растягивается. Распределяем начинку по тесту и сворачиваем его либо трубочкой (подогнув зтем концы), либо конвертом. Кладем швом вверх в корзину для расстойки, слегка смазанную оливковым маслом, или застеленную присыпанным мукой полотенцем. Расстаивается хлеб часа 1,5-2. У меня при температуре 20 хлеб расстаивался 2 часа.

За полчаса до конца расстойки прогреваем духовку дл 250^oC. Хлеб переносим на противень, камень или в форму. Форму закрываем крышкой. Если выпекать открыто, то надо обязательно создать пар в духовке. Выпекаем при высокой температуре в первом случае 15-20 минут, во втором 10 (по истечение которых оставшийся пар из духовки надо выпустить). Затем снижаем температуру до 210^oC и выпекаем до готовности, минут 40.

Хлеб должен полностью остыть перед тем, как вы его разрежете и увидите, какой получился узор из оливок - терпение, только терпение!

Аромат из холодильника

2010-05-11T23:28:00.001+03:00

Иногда, когда выпечку хлеба надо отложить, тесто для хлеба отправляют в холодильник, чтобы оно не перестояло. Иногда это делают намеренно. И делают так потому, что в холоде процесс ферментации, забраживания теста длится намного медленнее, чем при комнатной температуре. А чем медленнее длится этот процесс, тем насыщеннее аромат теста. Так что если у вас есть время подождать, пока тесто созреет в холоде, лучше расстаивать его там!

Пшенично-ржаной собственного сочинения

2010-05-11T23:15:00.005+03:00

Этот хлеб я сама намудрила, чем, собственно, и горда, потому что получился отменный: вкусный и ароматный с хрустящей корочкой!
Хлеб пшенично-ржаной, 70% пшеничной муки высшего сорта и 30% ржаной обойной. Причем, ржаной муки в тесте нет, я ее полностью заквасила, т.е. вопреки общепринятым правилам, закваска у меня была ржаная, а тесто пшеничное... Не знаю, делают ли так, но принимая во внимание вкус получившегося в итоге хлеба, почему бы и нет?!

Итак для закваски необходимо:
200 гр. ржаной обойной муки
200 гр. воды
1 ч.л. старой закваски

Все смешать хорошенько и оставить на ночь кваситься.

В тесто:
вся закваска (400гр)
200 гр воды
2 ч.л. морской соли
450 гр пшеничной муки высшего сорта

Все замешиваем в течение 8-10 минут, накрываем целлофаном и оставляем постоять минут 15.
По истечение 15 минут добавляем 2 ст.л. оливкового масла (лучше использовать масло холодного отжима extra virgin), все еще раз вымешиваем, накрываем и даем отдохнуть еще 15 минут. Еще раз повторяем процедуру, в общей сложности делаем 3-4 таких вымешивания. После последнего раза накрываем тесто и ставим в холодильник минимум на час.

Достаем из холодильника, слегка перемешиваем тесто еще раз и выкладываем на присыпанную мукой поверхность. С помощью скребков (т.к. тесто слегка липкое из-за наличия в нем ржаной муки) или руками формируем хлеб. Хлебозаготовку кладем в корзину для расстойки (любая емкость, застеленная полотенцем и щедро присыпанная мукой) швом вверх. Накрываем хлеб целлофаном и отправляем на окончательную расстойку на 1,5-2 часа - до увеличения в 2 раза.

За 30 минут до окончания расстойки прогреваем духовку до 250^oC вместе с формой. Если печете на противне или камне, не забудьте про пар!
Когда хлеб поднялся, а духовка прогрелась, вываливаем тесто в форму, делаем надрезы, закрываем крышкой и выпекаем первые 15 минут при высокой температуре, затем снижаем температуру до 220^oC и выпекаем минут 30-40 до готовности.

Römertopf

2010-05-07T13:42:00.007+03:00

Для выпечки хлеба я часто пользуюсь формой Römertopf.
Форма сделана из глины и не покрыта глазурью (за исключением внутренней стенки нижней части). За счет этого форма дышит, и, что самое главное для выпечки хлеба, сохраняет влагу внутри. Если горшок намочить, то поры глины вберут в себя воду, а потом, когда он нагреется, она превратится в пар. Таким образом, в Römertopf'e создаются условия настоящей глиняной мини-печки с паром. Если печь хлеб в глиняной форме под крышкой, то нет необходимости создавать в духовке пар.
Единственное условие - форму нельзя ставить в горячую духовку, иначе она можен лопнуть. Есть два варианта выпечки хлеба:

растаивать хлеб прямо в форме и за некоторое время (примерно 20-30 минут) до окончания расстойки поставить форму в холодную духовку и включить ее. Тогда хлеб подойдет в уже разогревающейся форме. Но лучше, если
разогревать форму вместе с духовкой, а хлеб расстаивать отдельно. Затем, когда хлеб подойдет, а духовка разогреется, просто выложить хлеб в горячую форму.

Здесь есть буклет по эксплуатации формы Römertopf на русском.

Ароматный пшенично-ржаной хлеб

2010-05-05T17:12:00.004+03:00

Этот рецепт я позаимствовала у Эрика с breadtopia.com. Ниже есть ссылки на его видео, кто понимает по-английски, может посмотреть подробности выпечки этого хлеба. Кстати, он показывает две версии: на закваске и на дрожжах...

Итак, нам понадобится:

400 мл воды
70 гр пшеничной закваски (или 1 ч.л. дрожжей)
245 гр ржаной муки (я брала 50/50 обдирной и обойной)
245 гр пшеничной муки
2 ст.л. патоки
1 ст.л. семян фенхеля
1 ч.л. семян аниса
1 ч.л. семян тмина
12 гр соли
цедра одного апельсина (я не добавляла)
Смешиваем воду и закваску, добавляем туда патоку, семена и цедру.
Отдельно смешиваем муку и соль.

Постепенно вливаем жидкость в муку, хорошо все вымешиваем, накрываем целлофаном и оставляем на 15 минут отдохнуть. Через 15 минут еще раз вымешиваем, накрываем целлофаном и оставляем на 15 минут. Через 15 минут вновь все перемешиваем. Теперь накрываем и оставляем на 12-14 часов.

Это тесто лучше делать с вечера оставлять на ночь для ферментации. Я же делала утром и поэтому, чтобы ускорить процесс, поставила миску с тестом в духовку под лампочку. Тесто у меня подошло за 6 часов.

После расстойки вываливаем тесто на присыпанную мукой поверхность и складываем его stretch&fold и формируем хлеб. Кладем его в корзинку для расстойки или в миску, застеленную полотенцем хорошо присыпанным мукой, закрываем целлофаном и оставляем для окончательной расстойки на 1-1,5 часа. Эрик говорит, что ржаное тесто обычно не поднимается в 2 раза, так что этого момента ждать не стоит, иначе хлеб перестоит, хотя у меня за час оно именно в 2 раза и поднялось ;)

За полчаса до окончания расстойки нагреваем духовку до 250^oC вместе с формой.
Я, как и Эрик, пекла этот хлеб в глиняной форме с крышкой Romertopf. Но можно, конечно и без формы, но тогда надо обязательно создать в духовке пар и после посадки в нее хлеба снизить температуру.
Когда тесто подойдет, перекладываем его в форму, закрываем крышкой и отправляем в духовку на 40 минут.
Перед едой хлеб надо полностью остудить на решетке.

А вот и видео от Эрика

Как восстановить зачерствевший хлеб

2010-04-28T12:07:00.000+03:00

Чтобы продлить хлебу жизнь, нужно, прежде всего, правильно хранить хлеб. Но если все же хлеб зачерствел, восстановить его несложно:

1. Засохший хлеб, сбрызнутый водой, а еще лучше завернутый в мокрую бумагу, поместите в духовку. Учтите, что такой способ не подходит для обсыпных сдобных сортов.

2. Положите засохший хлеб в кастрюлю, плотно закройте крышкой и на 20 минут поставьте в духовку при температуре 120-130 градусов.

3. В большую кастрюлю с водой поместите на подставке кастрюлю поменьше. Положите в нее хлеб, накройте крышкой и подержите на слабом огне, пока не появится запах свежего хлеба. Это самый легкий и надежный способ, так как не позволяет хлебу подгореть, если вы о нем позабудете, а хлеб вы получите как из пекарни – свежий и ароматный.

4. Лично я делаю так: нарезанный хлеб кладу на решетку и отправляю в духовку нагретую на 150^oC, а на дно духовки наливаю немного горячей воды или поставить емкость с небольшим кол-вом горячей воды, в общем как-то создать пар в духовку, чтобы хлеб не высох еще больше ;)

Восстановленный таким образом хлеб желательно есть сразу, так как он быстро теряет свою мягкость.

И, наконец, из черствого хлеба всегда можно насушить сухари!

Как выпекать хлеб в духовке

2010-04-26T14:55:00.003+03:00

Для того, чтобы выпекать хлеб дома в духовке, необходимо создать в духовке нужные условия, а именно: температуру и пар.

Перед посадкой в духовку ее как правило прогревают до максимальной температуры, это обычно 250-260^оС. Сразу после посадки температуру снижают до 200-220^оС, при которой хлеб выпекается до готовности.

Первые 10 минут после посадки теста в горячую духовку происходит поглощение тестом пара из окружаюшей среды и увеличение хлеба в объеме. Пар необходим для того, чтобы задержать быстрое обезвоживание поверхности и образование корки. Если в духовке не будет пара, то у хлеба появится жесткая корка, которая будет мешать хлебу подниматься, и хлеб порвется.

Для того, чтобы создать пар в духовке, лучше всего поставить на нижний уровень духовки противень и после посадки хлеба в духовку, быстро вылить на него чашку горячей воды и закрыть дверцу. Вот, как это делает Питер Райнхарт

Влажность закваски (Hydration)

2010-04-14T20:36:00.002+03:00

Иногда в рецептуре хлеба указывается какой влажности надо брать закваску, например, там написано закваска 120% влажности или 70% влажности.

Влажность закваски - это соотношение муки и воды в ее составе. Для того, чтобы сделать закваску 120%-ной влажности, необходимо на 100гр. муки взять 120гр. воды, для закваски 70%-ной влажности, на 100гр. муки соответственно 70гр. воды.

Например, если по рецепту необходимо 200гр. закваски 70% влажности, то это значит, что доля воды в обшем объеме 0,7 и муки 1. Чтобы определить, сколько грамм муки в 200 граммах готовой закваски, необходимо 200гр. разделить на 1,7, что равно 117,64, т.е. 118гр.муки, и соответственно 82гр. воды.

Кислотность закваски

2010-04-14T20:31:00.000+03:00

Кислотность закваски зависит от нескольких факторов:

1. Чем дольше бродит закваска, тем она кислее
2. Чем выше температура, при которой зреет закваска, тем она кислее
3. Чем больше расчина мы берем (т.е. старой закваски), тем она кислее. Поэтому расчина надо брать грамм 10, около 1ч.л.

Как кормить закваску

2010-04-14T20:26:00.001+03:00

Закваска - это живые бактерии, которые тоже кушать хотят))) Поэтому для поддержания их в "спортивной" форме, и соответственно нашу закваску в активном и свежем состоянии, необходимо их подкармливать.
Кроме того, если вы печете хлеб не каждый день, то лучше за день до выпечки закваску освежить и активизировать, чтобы у нее хватило сил поднять тесто. При этом нужно взять всего грамм 10-20 (примерно 1 ст.л.) старой закваски в качестве расчина.

Подкармливают закваску равными частями (если закваска 100%-ной влажности) муки и воды. Пшеничную закваску можно подкормить 1-2 раза, а ржаную 2-3.

В закваске должно преобладать то тесто, из которого выпекается хлеб, так что обновлять её надо той же мукой. Т.е. для ржаного хлеба следует использовать ржаную закваску, для пшеничного - пшеничную.

Хранить закваску следует в пластиковой или стеклянной посуде, но ни в коем случае не металлической, тем более не алюминиевой.

При кормлении закваски лучше подкармливать ее как минимум тем же количеством муки, что уже содержится в закваске. Т.е. 30гр. закваски нужно кормить минимум 30гр. муки.
Также, исходить нужно из количества закваски, которое необходимо для теста. Скажем, если в рецепте стоит 600гр. закваски, то, если кормить один раз, необходимо взять грамм 20 закваски и добавить 300гр. муки и 300гр. воды.

Если пользоваться закваской раз в неделю или реже, то хранить ее лучше в холодильнике. В таком случае перед выпечкой хлеба и подкормкой, закваску необходимо достать из холодильника и оставить на пару часов при комнатной температуре согреться. Если закваска стоит в холодильнике дольше одной недели, и вы не собираетесь ее использовать, то чтобы она не голодала, надо хотя бы раз в неделю ее кормить, т.е. нужно просто достать закваску, добавить в нее муки и воды, закрыть и убрать в холодильник.

Например, возможен такой сценарий...
По рецепту для теста необходимо 400гр. спелой пшеничной закваски. Ваша закваска спит в холодильнике уже несколько дней. В таком случае:
1.необходимо достать закваску из холодильника и оставить на пару часов согреться до комнатной температуры.
2.поскольку закваска пшеничная, то кормить ее будем 2 раза: 400гр. разделим на 2 (чтобы кормить минимум тем же количеством муки, которая уже имеется в закваске), получаем 200, т.е. вторая подкормка будет состоять из 100гр. муки и 100гр. воды. Теперь 200 разделим на 2, получаем 100.
3.берем пластиковую или стеклянную посудину или банку (можно взять мерный стакан, на нем будет четко видно, когда закваска увеличится в 2 раза), берем чайную ложку старой закваски из холодильника и добавляем в нее 100гр. муки, из которой собираемся печь хлеб, и 100 гр. воды. У нас получилось 220гр. закваски. Все хорошенько перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре до поднятия в 2 раза. Для ускорения брожения можно поставить в духовку под включенную лампочку. После того, как закваска поднялась, добавляем 100гр. муки и 100 гр. воды. Ставим подниматься. У нас получилось 400 с лишком грамм закваски, откладываем ложку закваски на следующий раз, остальное пускаем в тесто.

Лазанья

2010-03-27T20:56:00.001+02:00

Вкусная классическая лазанья. Только я еще грибов туда немного добавила: хорошо сочетается мясо с грибами ;)

У меня форма 21х28см. На лазанью такого размера потребуется:

16 листов лазаньи (прочитайте обязательно инструкцию на упаковке - иногда листы надо предварительно отварить)
500 гр говяжьего фарша
150 гр грибов
300 гр помидоров (3 средних помидора)
120 гр лука (одна луковица)
80 гр моркови (одна морковка)
1-2 дольки чеснока
60 гр паприки (один перец)
200 гр тертого сыра ( у меня моцарелла)
40 гр пармезана
соль, перец, зелень (у меня кинза, по-европейски кориандер)

Для соуса Бешамель:
700 мл молока
60 гр сливочного масла
60 гр муки (я беру муку из твердых сортов пшеницы, из которой делают пасту)
соль, лавровый лист, молотый мускатный орех.

1. Лук и чеснок мелко покрошить, морковку натереть на терке. Спассеровать все на растительном масое. Добавить мелко порубленные грибы, немного обжарить. Добавить фарш. Все обжарить, накрыть крышкой и потушить минут 20-25.

2. Помидоры и перец порубить в блендере до однородности. Добавить в фарш и немного потушить.

3. Для соуса масло растопить, положить туда лавровый листочек и мускатный орех, дать листочку немного обжариться. Насыпать муку помешивая. Получится густая масса. Затем влить потихоньку молоко, помешивая (удобнее венчиком), чтобы не образовались комочки. Все это, помешивая, довести до кипения. Как только закипит, снять с огня.

4. Форму для запекания смазать сливочным маслом. Налить немного соуса Бешамель. Сверху на соус выложить слой листов лазаньи. На листы выложить четверть фарша, смазать соусом и посыпать смесью сыров. Следующий ряд: листья лазаньи, фарш, соус, сыр. Так выложить 4 ряда. Последним слоем должен быть соус. Остаток сыра пока отложить.

5. Выпекать при 180^oC минут 25-30. За 10 минут до готовности посыпать лазанью сверху оставшимся сыром. Перед разрезанием немного остудить.

Как формировать жидкое тесто

2010-03-22T14:41:00.002+02:00

Некоторые виды хлеба, например, многие французские хлеба, выпекаются из довольно жидкого теста, которое не месят, чтобы не выпустить из него все газы, и из которого трудно сформировать хлеб. Но если выпекать хлеб на поду, его надо сформировать, чтобы создать поверхностное натяжение, которое необходимо для того, чтобы тесто держало форму и не расплывалось, удерживая при этом в себе все газы.

В этом видео Peter Reinhart показывает, как укротить текучее тесто и сформировать из него круглый хлеб.

Вместо масла можно использовать муку. В следующем видео формируется тесто 75% влажности.

Французский хлеб на закваске

2010-03-22T14:11:00.005+02:00

Французский хлеб на закваске, Pain au levain, от Peter Reinhart. Очень вкусный пшеничный хлебушек, только вот в следующий раз положу соли поменьше - я соль всегда по минимуму кладу в еду ;) Я не добавляла дрожжи, как в оригинале, пекла только на закваске.

Для закваски (опары):
70 гр. свежей закваски
140 гр. хлебной муки
95 гр. цельнозерновой муки
150 гр. чистой воды

Все хорошо размешать и немного замесить руками. Положить в смазанную оливковым маслом миску, накрыть и оставить на 9 часов, до поднятия в 2 раза. Закваску можно убрать в холодильник и хранить там до трех дней. Если убирать в холодильник, то не обязательно дожидаться подъема в 2 раза, так как в холодильнике закваска продолжает подниматься только гораздо медленее.

Для теста:
вся закваска
310 гр. чистой воды
450 гр. муки высшего сорта
17 гр. соли (по Райнхарту)

Сначала развести закваску в воде до однородности. Затем добавить муку и соль. Вымешивать несколько минут, затем оставить тесто на 5 минут отдохнуть и продолжить замес еще несколько минут. Должно получиться слегка липкое тесто. Тесто оставить на 30 минут отдыхать, и в течение этого времени каждые 10 минут растягивать и складывать тесто (дословный перевод английского термина stretch&fold, обозначающий технику обминания теста).
По истечении 30 минут кладем тесто в смазанную растительным маслом емкость на расстойку.

Тесто расстаивать до увеличения в 2 раза, примерно на 4 часа. Затем сформировать из него 1 или 2 хлеба, стараясь как можно меньше обминать тесто, чтобы не выпустить много газов. Вот как это делает Peter Reinhart. Сформированный хлеб поставить на расстойку часа на 2, опять-таки до подъема в 2 раза.

Хлеб можно выпекать и на следующий день. Для этого после 30 минут и stretch&fold расстаивать тесто надо пару часов при комнатной температуре, а затем отправить в холодильник, где тесто может стоять до 4 дней. В тот день, когда вы собиретесь испечь хлеб, необходимо достать тесто из холодильника за 4-5 часов до выпечки. Сначала оставить его просто стоять и согреваться часа 2. Затем сформировать хлеб и поставить уже на окончательную расстойку на 2-3 часа, до подъема в 2 раза.

Духовку надо нагреть до 260^oC. Отправив хлеб в духовку, и создав в духовку пар, температуру сбросить до 220-230^oC. Выпекать 10-15 минут с паром, затем открыть духовку, выпустить пар и печь хлеб до готовности, примерно 50 минут. Готовый хлеб остудить на решетке.

Закваска на разных языках ;)

2010-03-20T15:36:00.002+02:00

Русское слово "закваска" обозначает "кислое тесто", так и называемое на некоторых языках:

по-английски: sourdough
по-немецки: Sauerteig
по-армянски: թթռւ խմոր
по-французски: levain
по-итальянски: lievito naturale
по-испански: masa madre

На этом мои знания языков, к сожалению, ограничиваются...

Как правильно хранить хлеб

2010-03-09T14:28:00.008+02:00

Вот несколько советов по хранению хлеба.

l. Не следует хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, способствующая развитию плесени.
Лучше всего хлеб и хлебобулочные изделия хранить в деревянной или эмалированной посуде, или в специальном контейнере. Не реже одного раза в неделю емкости для хранения хлеба надо мыть горячей водой с мылом или пищевой содой и хорошо просушивать.

2. Чтобы хлеб не плесневел, его надо класть в хлебницу сухим и остывшим. Неостывший хлеб также нельзя выносить на холод.

3. Хлебница должна стоять в сухом светлом месте, например на подоконнике. В этом случае не будет плесени, т.к. она быстрее образуется в тени.

4. Предотвратить появление плесени помогут такие способы:

2 ст. ложки горчичного порошка насыпать в несколько слоев марли и положить на дно хлебницы или поставить в нее солонку, периодически меняя влажную соль на сухую.
Завкрнуть в марлю кусочек древесного угля и положить его в хлебницу. Уголь поглощает влагу и запахи.
сделать слабый раствор уксуса и промыть им хлебницу. Хорошо ее высушить.

5. Старайтесь не хранить пшеничный и ржаной хлеб вместе. У ржаного хлеба влажность больше, и плесень на нем появится раньше. Поэтому лучше всего иметь хлебницу с двумя секциями.

6. Хлеб не так быстро черствеет, если в хлебницу положить кусочек сахара, небольшую очищенную картофелину или дольку яблока. Они довольно хорошо поглощают излишнюю влагу и помогают поддерживать уровень влажности на одном уровне.

7. Быстрее всего хлеб черствеет при температуре +2, именно такая температура на верхней полке холодильника. Поэтому если уж хранить хлеб в холодильнике, то лучше всего в морозильнике. Для этого хлеб нужно предварительно разрезать, положить в пакет и отправить в морозилку. После размораживания такой хлеб становится совсем как свежий.

И еще несколько старинных советов по хранению хлеба.
Резать целый батон или буханку начинайте от середины. Разрезав батон пополам, отрежьте от середины нужное количество ломтиков, а оставшиеся части сложите срезами плотно друг к другу и так и храните. Разрезанную таким же образом буханку ставьте вертикально. Так удается плотнее совместить срезы. Хлеб остается закрытым с двух сторон корками и дольше не черствеет.

Старинные советы позаимствованы с хлебопечки.ру

Морковный хлеб с зернами

2010-03-09T09:58:00.034+02:00

По рецепту Аннушки с небольшими изменениями сделала морковный хлеб. Изменения прежде всего коснулись количества воды и соли. Воды я положила даже меньше 200 мл, потому как морковка у меня была довольно сочная, да и соли положить бы надо поменьше.

Замочить зерна часа на 4:
40 гр кунжута
40 гр семян льна
45 гр семечек подсолнуха

Тесто:
300 гр ржаной закваски
все семена, без воды, воду отжать
200 гр ржаной обдирной муки
235 гр пшеничной цельнозерновой муки
10-12 гр соли
230 гр морковки
150-180 гр воды
Морковку можно натереть на мелкой терке или порубить в блендере

Все смешать и оставить тесто отдыхать на 30 минут.
Потом сформировать хлеб, положить швом вверх в корзинки для расстойки или швом вниз на противень застеленный бумагой для выпечки или в форму смазанную маслом. Накрыть хлеб целофаном и оставить подходить до увеличения объема в 2 раза.
Заранее прогреть духовку на 250°Ц.
На хлебе сделать надрезы и отправить в духовку. Печь 15 минут с паром, потом снизить температуру на 200^oC и печь хлеб до готовность ещё минут 45.
Готовый хлеб остудить на решётке.

Получается вкусный хлебушек морковного оттенка ;)

Русские блины на закваске

2010-03-08T15:23:00.011+02:00

Блины на Руси всегда пекли на дрожжах (т.е. на закваске), размером с блюдце.

Вот и я попробовала испечь настоящие русские пшеничные блины. Добавив больше-меньше жидкости, можно получить блины или оладьи ;)

На тесто понадобится:

200 гр. закваски (100% влажности)
350 гр. муки
400 гр. теплого молока или воды
1 ч.л. ванильного сахара (по желанию)
2 ст.л. сахара (или меда)
1/2 ч.л. соли
2 ст.л. растительного масла

Все смешать и поставить подходить до увеличения в 2 раза, если хотите, чтоб получились с кислинкой, или до увеличения, ну, скажем, на 50% (чтобы тесто стало тягучим, пузыристым), чтобы получились пресными. Я держу в теплой духовке (под лампочкой, это где-то 30С) примерно 4 часа.
Потом добавляю мелко порубленное яблоко и немного изюма, корицу и ваниль. Жарю на средне-высоком огне, на слегка смазанной оливковым маслом сковороде.

Что такое закваска?

2010-03-08T15:08:00.001+02:00

Притвор, расчин, закваска... Эти красивые слова обозначают забродившее тесто, которое издревле использовали для поднятия хлеба, но которое было совершенно вытеснено промышленными дрожжами в последнее время...

Слово дрожжи, кстати, использовались и в старину, но означали они ни что иное, как закваску. Это только с появлением и массовым распространением промышленных дрожжей, слово дрожжи поменяло свое значение...

Что же такое закваска?
Закваску образуют различные кислотообразующие бактерии, насчитывающие несколько десяткой видов, а также естественные дрожжи из муки и воздуха. Кстати, поэтому, качество закваски зависит и от места, где вы живете ;)
Среди кислых бактерий преобладают молочнокислые, лактобактерии, которые придают хлебу неповторимый вкус, аромат, и самое главное, полезные свойства.
К тому же в килой среде погибают многие патогенные бактерии, кислый хлеб никогда не болеет картофельной палочкой.

Есть множество способов сделать закваску и множество ее разновидностей: для хлеба ржаного, хлеба пшеничного, овсяного и т.д.

В чем же принципиальное отличие хлеба на закваске от хлеба на пекарских дрожжах?
В тесте на натуральной закваске бактерии осуществляют молочнокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота, в то время как промышленные дрожжи осуществляют спиртовое брожение и образуют в конечном итоге спирт... Употребление хлеба на закваске способствует восстановлению микрофлоры в организме человека, употребление же хлеба на промышленных дрожжах, нарушается кислотно-щелочной баланс, возникает изжога. Хлеб на закваске очень устойчив при хранении – очень долго сохраняет свежесть, не плесневеет и не черствеет (при условии правильного хранения, конечно)

Отто Вольф в книге «Что же мы едим?» пишет:
«Обеспечивая рыхлость хлеба, люди тысячелетиями пекли его из теста, приготовленного на закваске, или опаре. Поскольку же закваска была известна ещё в Древнем Египте и применялась буквально по всему миру, речь, безусловно, идёт не о каком-то случайном открытии, как нам внушают сегодня, но о глубоком проникновении древних в самую суть природных взаимосвязей. Процесс закваски основан на том, что присутствующие в здоровом воздухе лактобациллы, которые преобразуют молочный сахар в молочную кислоту, при определённых условиях находят благоприятную питательную среду также и в тесте… Благодаря натуральной закваске в хлебе возникает, прежде всего, молочная кислота, но — в зависимости от «установки» — ещё и углекислота, уксусная кислота и другие продукты, придающие ему специфический пряный вкус.
Натуральная закваска — это не однородное вещество, а живой организм, приспособляющийся к питательной среде и окружающим условиям… Принцип брожения здесь тот же, что лежит в основе скисания молока или заквашивания огурцов и капусты. Следует ещё раз подчеркнуть, что этот способ разложения углеводов до молочной кислоты в точности соответствует обмену веществ в человеческом организме, где сахар разлагается, образуя молочную кислоту, а не спирт…»

Вкусный пшеничный на закваске

2010-03-06T19:48:00.005+02:00

Вкусный и полезный хлебушек на закваске с большими дырками ;)

На опару:
100 гр цельнозерновой муки
100 гр муки 2-го сорта
200 гр воды
20-30 гр спелой закваски

Все смешать и оставить часов на 10-12 (до поднятия в 2 раза) кваситься.

Тесто:
вся опара
200 г воды
450 г хлебопекарной муки
2 ч.л. соли без горки

Все замешиваем в течение 8-10 минут и оставляем на 50 минут для ферментации. Затем добавляем 2 ст.л. оливкового масла, перемешиваем до его поглощения, выкладываем тесто на посыпанную мукой поверхность и формируем с помощью скребков хлеб. Выкладываем на застеленную бумагой для выпечки емкость для расстойки.
Расстаиваем до поднятия в 2 раза.
Духовку прогреваем до 250-260^oC вместе с формой или камнем для выпечки.
Хлеб надрезаем и вместе с бумагой переносим в горячую форму. Сбрызгиваем водой, накрываем крышкой, отправляем в духовку, температуру снижаем до 220 и выпекаем под крышкой 15 минут. Затем крышку снимаем и печем до готовности.
Готовый хлеб выкладываем на решетку и даем остыть.

По рецепту Изюминки с хлебопечки.ру

Дарницкий +

2010-03-04T17:31:00.000+02:00

Решила я немного разнообразить рецепт Дарницкого хлеба. Вместо муки высшего сорта, я взяла на этот раз второй сорт (в ГОСТе Дарницкого берется мука первого сорта) и добавила столовую ложку патоки. Получился очень вкусный хлебец, красивого цвета ;)

Хлеб наш насущный... Закваска или дрожжи

2010-03-03T17:13:00.002+02:00

Отто Вольф (1923-2003), доктор медицины, врач, биохимик, в книге «Что мы едим?» пишет:

"Исконное изготовление хлеба на закваске за последние десятилетия почти повсеместно вытеснено хлебопечением на основе дрожжей. Причина тому — уже упомянутая экономия времени, в главное, такая выпечка не требует искусства и удается всем и каждому. Однако тем самым процесс разложения углеводов был направлен по другому пути, а именно по пути спиртового брожения чуждого человеческому организму. Это развитие подкрепляется и все более заметным в последние десятилетия предпочтением пшеницы вместо ржи.

Разумеется, от одной белой булочки из дрожжевого теста никому вреда не будет; но если множество людей и целых поколений десятилетиями питаются только таким "хлебом", то "программа" разложения углеводов может исказиться, со всеми вытекающими отсюда последствиями.

В природе дрожжи постоянно присутствуют на кожуре сладких фруктов. Они как бы поджидают удобной возможности наброситься на свою жизненную стихию — сахар. Между сахаром и дрожжами существует некое "избирательное сродство", так же, как между гнилостными бактериями и белком. У всех этих бактерий обмен веществ совершенно иной, отличный от человеческого.

Правда, есть и одно исключение — неоднократно упомянутые лактобациллы, которые так же "сопутствуют" молоку и ржи, как дрожжи — сахару и пшенице. Лактобациллы тоже разлагают сахар, но совершенно по-иному, чем дрожжи, а именно так, как разлагает сахар человек, — до молочной кислоты. Хлеб можно выпекать как с помощью лактобацилл (закваска, или опара), так и с помощью дрожжей. Разница в том, что эти способы разложения углеводов в корне различны: дрожжи, помимо углекислоты, образуют спирт. Это не означает, что алкоголь, содержащийся в готовом дрожжевом хлебе, может вызвать у человека опьянение; поскольку спирт имеет много более низкую точку кипения, чем вода, во время выпечки он практически полностью испаряется. Гораздо важнее, что дрожжи придают разложению сахара или крахмала иное направление, нежели закваска. Но ведь при разложении сахара внутри человеческого организма конечным продуктом должен быть не спирт, а молочная кислота.

Следует четко обозначить, что пекарные дрожжи сами по себе не наносят организму вреда — напротив, они превосходный поставщик витаминов группы В. Да и речь, в конце концов, идет об окультуренных, "чистых" дрожжевых клетках. Однако надо отдавать себе отчет, что все микроорганизмы, будь то бактерии, дрожжи, грибы, вирусы, чрезвычайно многосторонни и обладают невероятной приспособляемостью и изменчивостью. Попав в благоприятную среду, они мгновенно к ней адаптируются и меняются.

Дело осложняется тем, что — опять-таки на протяжении примерно 150 лет — постоянно возрастает потребление сахара. А сахар — идеальная питательная среда для дрожжей.

Из всего этого понятно, что как возросшее потребление сахара, так и происходящее в кишечнике "неверно направленное" разложение мучного создают идеальные жизненные условия для дрожжей. В результате мы имеем сегодня все более тревожную медицинскую проблему: грибковые заболевания, или микозы. "Дикие" формы грибков зачастую "мощнее" лактобацилл, однако человек еще может с ними справиться. Хуже, что, усиленно потребляя сахар и белый пшеничный хлеб, он не только постоянно создает для грибков желанную питательную среду, но в силу применения дрожжей в хлебопечении, сам открывает им "неправильно ориентированный" доступ к муке.

Если бы такие "одичавшие" дрожжевые грибки (прежде всего Candida) образовывали один лишь спирт, как делают "культурные" дрожжи, это бы еще полбеды, хотя и достаточно опасно. Гораздо страшнее, что "дикие" дрожжи не только беспрепятственно распространяются по всему организму, но продолжают вырождаться и тогда вырабатывают такие вещества, как сивушные масла, низковалентные кислоты жирного ряда и многое другое, что не свойственно обмену веществ, однако же возникает при изготовлении вина и в составе дешевых низкосортных вин, где процесс брожения происходит неправильно и приводит к тяжелому похмелью {головная боль, тошнота и т. п.). Таким образом, от "одичавших" дрожжей страдает не только кишечник, но названные продукты неправильного обмена веществ крайне отрицательно влияют на печень, ослабляют иммунную систему и даже воздействуют на настроение.

Обобщая, можно сказать, что хлеб есть исконная, изначальная пища человека. Однако современные сорта хлеба в большинстве очень далеки от изначальных форм. Важное значение здесь имеет не только сорт зерна, его происхождение, заложенные в почву удобрения, урожай, но в первую очередь дальнейшая обработка, размол и выпечка, ныне во многом технизированные и не достигающие своей исконной цели. Ведь цель хлебопечения не сводится к тому, чтобы облегчить пищеварение, гораздо важнее, чтобы человеческий организм, затратив усилия, переработал данный природой живой продукт. Смысл такой пере-работ-ки — очеловечивание, которое выходит за рамки чисто биологических аспектов передачи жизни, но представляет собою свойственную человеку связь с землей. Верно направленное расщепление питательных веществ, происходящее в форме молочнокислого брожения (закисания), обеспечивает возможность нового строительства, нового синтеза. В этом отношении исконное изготовление хлеба есть символ смысла земной человеческой деятельности."

Как сделать закваску

2010-03-02T00:35:00.004+02:00

Есть много способов приготовить закваску, в том числе и просто из воды и муки, но этот рецепт больше всего подойдет тем, кто делает закваску в первый раз. Закваска может быть довольно капризной вещью, заплесневеть, испортиться. Однако в данном рецепте есть одна хитрость, которая гарантирует успешность предприятия.

Хитрость эта - ананасовый сок! Ананасовый сок содержит лимонную кислоту (citric acid), которая не дает патогенным бактериям размножаться, таким образом предохраняя закваску от заплесневения и т.п.

Для приготовления закваски по данному методу лучше взять цельнозерновую пшеничную муку, потому что цельнозерновая мука содержит больше дрожжевых спор, чем какая-либо другая мука.

Итак, шаги по приготовлению закваски:

Шаг 1. Смешайте 3,5 ч.л. муки и 1/4 стакана ананасового сока (сок должен быть без добавления сахара). Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 48 часов. Хорошенько размешивайте закваску 2-3 раза в день.

Шаг 2. Добавьте в смесь 2 ч.л. муки и 2 ч.л. ананасового сока. Накройте и оставьте на 1-2 дня. Хорошенько размешивайте закваску 2-3 раза в день. Признаки брожения должны появиться в течение 48 часов. Если никакого брожения нет, то начните все сначала.

Шаг 3. Добавьте в закваску 5 ¼ ч.л. муки и 3 ч.л. воды. Накройте и оставьте на 24 часа.

Шаг 4. Добавьте еще 1/2 стакана муки и 1/4-1/3 стакана чистой воды.

Закваска готова! Закваску можно сразу использовать для выпечки или убрать в холодильник и регулярно подкармливать. Пшеничную закваску можно перекормить в ржаную или какую угодно ;) Ее можно также высушить и долго хранить в таком виде...

Дарницкий хлеб

2010-03-01T21:44:00.006+02:00

Хлеб дарницкий почти по ГОСТу... Отличие от ГОСТа в том, что я не добавляла в тесто дрожжи и добавила чуть больше воды... и взяла не весь объем, а где-то 70% от теста по ГОСТу.

Итак, сначала опара (или закваска, как она называется в ГОСТе). Нам нужно получить 410 гр ржаной опары:
2 ст.л. ржаной закваски (или притвор, как она красиво называется в ГОСТе)
205 гр ржаной обдирной муки
205 гр воды
Лучше приготовить опару в 2-3 подкорма, по 110-75 гр соответственно.

Для теста понадобится:
410 гр ржаной опары
194 ржаной обдирной муки
288 пшеничной муки первого сорта ( у меня 1 сорта не оказалось, и я положила высший)
320 гр воды
10 гр соли

Замесить тесто и оставить для ферментации на 60 минут.
Тесто выложить в смазанную маслом форму и поставить на расстойку до увеличения в 2 раза, примерно 60 минут.

Духовку разогреть до 240^oC
Если форма просторная, можно сделать надрезы, а можно и не делать, тогда получится такая живописная расщелина как у меня ;)
Выпекать 40-50 минут.
Хлеб сразу после выемки сбрызнуть водой.

Зольность

2010-02-27T11:14:00.000+02:00

Что такое зольность муки?

Зольность (от слова зола) - это характеристика муки, определяющая ее сорт. Чем выше сорт муки, тем меньше зольность. Определяется зольность путем сжигания муки: чем больше доля золы, тем, соответственно, больше зольность муки. Разное количество золы зависит от того, какие части зерна присутствуют в муке. Отруби дают больше золы, чем мучнистая часть зерна, поэтому у цельнозерновой, обойной муки, при производстве которой перемалывается все зерно, зольность больше, чем у муки высшего сорта, где в муку попадает лишь эндосперм, ядро зерна.

Ржаная мука

2010-02-26T14:55:00.005+02:00

Я уже писала о сортах пшеничной муки. Теперь о том, какие бывают виды ржаной муки.
Итак, ржаная мука производится следующих основных сортов:

Россия	Германия	США	Белки %	Зольность %
Сеяная	тип 815			0,8
Обдирная	тип 997 тип 1150	medium rye		0,99 1,2
Обойная	тип 1370 тип 1740	slightly darker dark dark dark		1,37 1,74

По ГОСТу обойная российская мука имеет зольность не более 2,0%, на 0,07% ниже зольности зерна до очистки

Осторожно, хлеб!

2010-02-26T14:09:00.001+02:00

Несколько советов и предостережений по потреблению хлеба...

Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, без комков и пустот, не липким, а эластичным, с равномерной пористостью.

Если слегка нажать на мякиш пальцем и отпустить, мякиш качественного хлеба должен расправиться и принять изначальную форму.

Если мякиш хлеба тягучий и липкий, есть опасность, что хлеб заражен картофельной палочкой. Особенно часто эта болезнь поражает белый хлеб, более кислый ржаной хлеб картофельной палочкой не болеет.

Иногда в хлебе можно увидеть пятна синего, оранжевого, желтого, красного и белого цвета. Такой хлеб лучше не есть, поскольку в нем, скорее всего, поселились грибы.

Плесневелый хлеб есть нельзя! Грибы синтезируют и накапливают микотоксины. И если на хлебе появилось даже небольшое пятнышко плесени, не стоит его вырезать и есть остальное. Невидимые невооруженному глазу нити мицелия грибов пронизывают продукт изнутри.

Батон нарезной... в продолжение темы

2010-02-26T13:32:00.000+02:00

В продолжение темы, хочу отметить, что из домашнего нарезного батона получаются очень вкусные тосты ;)

Батон нарезной по ГОСТу

2010-02-25T19:02:00.004+02:00

Нарезной батон очень просто испечь дома.
Рецепт по ГОСТу следующий:

ОПАРА
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 225 гр
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр
Вода - 150 гр

Опара замешивается 5 мин
П ри температуре брожения 30^оС
время брожения 210...240 мин

ТЕСТО
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр
Сахар-песок - 20 гр
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 17,5 гр
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 275 гр
Вода - 116 гр

Тесто замешивается 10 мин
Маргарин вводится через 5 минут после начала замеса теста

При температуре брожения 30^оС

время брожения 60...90 мин

Расстойка 35...70 мин

Температура выпечки +220...250^оС
Время выпечки 20...24 мин

Тесто после брожения надо раскатать в "язык" и сформировать батон, т.е. свернуть его трубочкой.
Перед посадкой в печь на батоне делаются надрезы. Выпекают на поду.

Поскольку я не считаю маргарин продуктом достойным употребления, вместо него я положила сливочное масло. И в следующий раз я положу поменьше сахара ;)

Количество теста по рецепту лучше разделить на 2 булки, а то они получаются уж очень большими. Первую булку я пекла в глиняной форме, а вторую на противне с паром.

Фотка, правда, не самая удачная - темно было...

Американская "хлебная мука" (Bread flour)

2010-02-25T16:21:00.003+02:00

Во всех американских рецептах хлеба используется Bread flour, хлебная мука. Я никак не могла найти информацию о том, какой европейской муке соответствует американская "хлебная мука", какая у нее зольность (европейская мука, как известно, классифицируется по зольности) и какое в ней содержание белков. Написала в итоге известному американскому производителю муки King Arthur и получила следующий ответ:

"In general, American flours are much lower in ash. Our Bread flour has a protein level of 12.7 and ash of .48. To mimic this, I suggest using Type 550."

Показатель зольности у американской муки ниже, чем у европейской. Зольность Bread flour, американской хлебной муки - 0,48, а содержание протеина - 12,7. Эквивалентом является мука типа 550 (по немецкой классификации).
Немецкая мука 550 типа соответствует российскому высшему сорту.

Пшенично-ржаной хлеб с семечками

2010-02-22T10:04:00.006+02:00

Вчера пекла вкусный хлеб на закваске с семечками. К сожалению, не нашла в магазине ржаной муки погрубее, использовала мкук немного светлее, чем в рецепте, поэтому хлеб получился светловатый, но все равно очень вкусный...

270 г ржаной закваски
140 г ржаной муки
200 г пшеничной муки высшего или первого сорта
200 г пшеничной цельнозерновой муки
12 г соли
330 мл. воды
100 г семечек подсолнечных или тыквенных

Семечки залить часа 4 до замеса теста водой.

Замесить тесто, накрыть его и дать отдохнуть 20-30 минут.
Тесто обмять сформировать 1 или 2 хлеба.
Положить на посыпанный мукой противень или в корзиночки для теста, или в форму, накрыть и поставить в тёплое место на 2-3 часа, тесто должно увеличиться в 2 раза.
Духовку прогреть заранее на 250°С.
На хлебе сделать 3-4 разреза и поставить в духовку.
Выпекать 10 минут с паром при 250°, затем сбавить температуру до 200°С и печь одну большую булку 50 минут или маленькие булки 40 минут. Остудить хлеб на решётке.

Рецепт от Аннушки

Французский деревенский хлеб Pain fendu

2010-02-21T15:47:00.001+02:00

Этот хлеб делается сравнительно долго, но он очень вкусный!

Рецепт можно найти у Аннушки. Только дрожжи, которые есть у нее в рецепте я не добавляла, делала полностью на закваске.

Пита

2010-02-21T15:22:00.002+02:00

По рецепту Аннушки пекла питу. Это такая лепешка, котора при выпечке поднимается и внутри образуется полость, в которую потом, как в кармашек, можно положить какую-нибудь начинку, хотя бы просто сыр. И получается очень вкусно ;)

Для теста понадобится:
500 гр. пшеничной муки высшего или первого сорта
15-20 грамм свежих дрожжей или 7-8 гр. сухих
300 мл. тёплой воды
3 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. с горкой соли

Замесить тесто и оставить подходить до увеличения в 2 раза.
Духовку прогреть вместе с противнем на 250°.

Когда тесто поднимается вымесить его ещё раз и сформировать 10- 12 шариков, накрыть их полотенцем и дать им отдохнуть 10 минут.

Раскатать шарики толщиной 5-7мм, и оставить еще на 5 минут полежать. Лепешки надо быстро выложить на горячий противень, не доставая его из духовки и быстро закрыть дверцу. Выпекать питу минут 7-8.

Остудить питу обязательно под полотенцем, чтобы она не высохла. Высыхает она очень быстро, так что ее всегда надо держать накрытой или в целофане.

Дрожжи ГОСТ

2010-02-17T15:13:00.004+02:00

Если внимательно ознакомиться с ГОСТом производства прессованных дрожжей, то отпадает всякое желание есть хлеб и всякую дрожжевую выпечку...

источник: Информационная система гостов, стандартов, документов.

Stretch and Fold

2010-02-17T10:24:00.004+02:00

Как обминать тесто в технике stretch&fold...
Показывает Peter Reinhart.

Сицилийский хлеб

2010-02-16T19:11:00.017+02:00

Сегодня пекла сицилийский белый хлеб из муки твердых сортов пшеницы, из которой обычно делают пасту... Поэтому он не совсем белый, а желтоватый.
Рецепт взяла отсюда. Хлеб можно делать как на дрожжах, так и на закваске. Я делала на закваске. Правда у меня в этих пропорциях тесто получилось жидковатое, пришлось добавлять муки... наверное, немецкая мука сырее американсой ;)

Рецепт следующий:

300 гр.муки дурум (мука из твердых сортов пшеницы) (~2 стакана)
120 гр. муки высшего сорта (~1 стакан)
1 1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. дрожжей (или 1/4 стакана закваски, ~ 65гр.)
1 1/2 стакана воды
1 ст.л. солодового экстракта
1 ст.л. оливкового масла
1/4 стакана кунжута

У меня муки ушло грамм на 60-70 больше...

Смешать отдельно сухие и жидкие компоненты. Если печете на закваске, то закваску нужно разводить в воде. Добавить жидкость в смесь муки и замесить тесто. Накрыть целофановым пакетом и оставить на 12-18 часов.

Замочите кунжут в воде.

На присыпанной мукой поверхности, сложить тесто вчетверо, в технике stretch and fold, прикрыть полотенцем или пакетом и оставить на 15 минут. В форму для выпечки выстелить бумагой для выпечки, выложить сформированный хлеб на бумагу. Оставить на 1-1,5 часа. За 30 минут до выпечки прогреть духовку на 150^оС.

Перед отправлением хлеба в духовку, посыпьте его мокрым кунжутом.

Выпекать 30 минут под крышкой и 5-10 минут без крышки до образования красивой корочки.>
Перед тем, как разрезать, остудить хлеб на решетке.

Зачем гасить соду уксусом?

2010-02-16T14:06:00.006+02:00

Мне всегда было непонятно, зачем народ гасит соду уксусом, в этом же нет никакого смысла!
Почему?
Обратимся к химии...

Пищевая сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ:

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2↑

Вот этот СО2 и должен разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Но если соду погасить в ложке, то весь углекислый газ сразу и улетучится... вместе со смыслом всей этой процедуры!

Тесто, тем не менее, все же разрыхляется, потому что реакция в ложке прошла не до конца, ее содержимое вылили в тесто не дожидаясь полного растворения соды, вот эти остатки и работают потом под воздействием температуры...

Ведь даже без присутсивия кислот с температуры 60 °C гидрокарбонат натрия начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C).

Поэтому если в тесте нет кислот, то разрыхление содой все равно произойдет! Однако, при этом может остаться специфический привкус соды, потому что она разлагается в тесте не полностью...

Поэтому идеальный вариант, конечно, присутствие кислоты в тесте. Если среди ингредиентов имеется какой-нибудь кислый продукт, то реакция пойдет при его взаимодействии с содой.

Лучше всего смешивать отдельно сухие составляющие и к ним добавлять соду и жидкие составляющие и к ним добавлять содержащую кислоту жидкость (кефир, сметана, лимонный или апельсиновый сок и т.д.) или же добавлять что-то из них, соду или кислоту, в самом конце, перед отправлением теста в печку.

Если же в тесте нет ингредиентов, содержащих кислоту, можно смешать соду с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими). Кстати, этот вариант плюс крахмал является ни чем иным, как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.

Жиры в тесте

2010-02-16T13:41:00.003+02:00

Жиры, в основном, растительное или сливочное масла обусловливают пластичность теста, препятствуют черствению изделий.
Избыток жиров в тесте угнетает жизнедеятельность дрожжей, в результате чего снижается или вовсе прекращается разрыхление теста. Происходит это потому, что жиры обволакивают крупинки муки и препятствуют впитыванию ими жидкости, таким образом, ограничивают способность белков набухать. Не до конца впитав жидкость белки муки делают тесто трудно формуемым, а готовое изделие сухим.
Также поэтому если в рецепте теста присутствуют жиры, то их надо добавлять в конце, после того, как мука была смешана с водой.

Аджапсандал

2010-02-15T14:36:00.004+02:00

Кавказская кухня

Обожаю это блюдо как суп. Аджапсандал можно сделать густым, как овощное рагу, а можно и пожиже - кому как нравится.

Нам понадобится:
1 луковица
1 морковка
1 баклажан
2-3 картошки
лоби или зеленая фасоль
2-3 помидора
полстакана пассированных томатов (можно заменить томатной пастой)
полстакана воды (это для густого варианта)
соль, перец
зелень, кинза или петрушка

Ингридиенты я написала приблизительно, все зависит от размера, просто смотрите, чтобы все было примерно в равных пропорциях...

Лук мелко нарезаем, морковку я натираю на терке. Все остальное нарезаем кубиками. Готовим все сразу в кастрюле. Наливаем немного масла, пассируем лук и морковь. В это время нарезаем баклажан. Добавляем баклажан. Пока там все тушится, нарезаем картофель, кидаем в кастрюлю. Нарезаем помидоры, добавляем в общий котел. У лоби отрезаем хвостики и разрезаем поперек на небольшие отрезки, кидаем в кастрюлю. Наливаем томат, воду, солим, перчим. Накрываем крышкой, варим на небольшом огне до готовности картошки и фасоли. Добавить нарезанную зелень.

Аджапсандал можно разнообразить как угодно, добавить туда перец, зеленый лук, цветную капусту - то, что вы любите!

Оладьи из цукини

2010-02-15T13:39:00.002+02:00

...или кабачков.

1 большой кабачок (грамм 300)
1 яйцо
2 ст.л. муки
соль, перец
масло для жарки

Кабачок натереть на терке, добавить яйцо, муку, посолить, поперчить. Пожарить как оладьи.

Пшеничный хлеб

2010-02-11T23:10:00.003+02:00

Сегодня пекла пшеничный хлеб на закваске по рецепту Анны.
К сожалению, дить проснулся не в духе, пришлось повозиться с ней минут 40, когда хлеб расстаивался, и, видимо, он у меня перестоял, так как потерял форму: верх просел...
Но к счастью, это сказалось только на внешнем виде, но никак не на вкусе и структуре :)

Мука пшеничная

2010-02-11T18:14:00.010+02:00

О том, какая бывает пшеничная мука...

Пшеничная мука производится следующих основных сортов:

Россия	Германия	США	Белки %	Зольность %
Экстра	тип 405	pastry flour	9	0,4
Высший сорт	тип 550	all-purpose flour	10,3	0,55
I сорт	тип 812	high-gluten flour	10,6	0,8
II сорт	тип 1050	first clear flour	11,7	1
Обойная	тип 1600 (Vollkornmehl)	white whole wheat	12,5	1,6

Еще есть мука из твердых сортов пшеницы (дурум, англ. - Durum, нем. - Hartweizenmehl), также используемая для выпечки хлеба.

На фото слева направо (кликните по картинке, чтобы увеличить):
мука высшего сорта, мука второго сорта, обойная мука
мука экстра, дурум

Самая белая и самая небогатая витаминами - мука экстра, тип 405. Эта мука используется для выпечки пирогов, печенья, добавляется в соусы, в общем в домашнем хозяйстве.

Высший сорт муки - мука для дрожжевого теста и хлеба. Она, как видно, имеет кремовый оттенок.

Первый сорт муки используется для выпечки белого смешанного хлеба.
Второй сорт - мука для выпечки смешанного хлеба, она немного темнее, имеет кремово-сероватый оттенок. Эта мука богата минералами и витаминами.

Цельнозерновая или обойная мука - это смолотое цельное зерно, поэтому по своим полезным свойствам она наиболее приближена к зерну. Это самая темная мука, с большой зольностью. Используется для выпечки темного хлеба и др. мучных изделий.

Butter Chicken или масляная курица

2010-02-10T19:00:00.003+02:00

Ну очень вкусное индийское блюдо.

Сначала надо курицу замариновать. Для маринада понадобится:

куриное мясо без костей, грудки - 0,5 кг
лимонный сок половины лимона
порошок чили - 0,5 ч.л.
соль по вкусу
натуральный йогурт - 1/2 стакана
гарам масала (индийская смесь специй) - 1 ч.л.
имбирно-чесночная паста - 2 ч.л.

имбирно-чесночную пасту можно приготовить самому, для этого надо взять в равных пропорциях тертый свежий имбирь и чеснок, в данной случае нам нужны 1 ч.л. имбиря и 1 ч.л. чеснока (без горки).

Все это смешать и поставить в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь.

Маринованую курицу выложить на противень, смазанный маслом, и поставить в горячую духовку до зарумянивания при 240-250 гр. В идеале курицу запекают в тандуре.

Пока курица жарится, приготовим соус. Для соуса нам понадобится:

масло сливочное - 2 ст.л.
кардамон - 1-2 коробочки
корица - палочка
лавровый лист
имбирно-чесночная паста - 2 ч.л.
томатное пюре - 3 больших помидора
порошок чили - 0,5 ч.л.
гарам масала - 1 ч.л.
соль по вкусу сахар - 1 ч.л.
сливки - 1 стакан

В кастрюле или глубокой сковородке растопить масло, положить в него кардамон, разломав коробочки пополам, корицу, лавровый лист, слегка пассеровать на медленном огне, затем добавить все остальные ингридиенты, кроме сливок. Протушить до загустения. В соус выложить курицу, минут 5 потушить и в конце добавить сливки.

Курица готова!

Еще один экспериментальный хлебушек

2010-02-10T01:46:00.002+02:00

Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки с добавлением муки из спельты (полбы)

Хлеб пшенично-ржаной

2010-02-10T01:43:00.002+02:00

Хлеб из смешанной муки, пшеничной и ржаной, с использованием натуральной домашней закваски.

Батон

2010-02-10T01:38:00.008+02:00

Для дрожжевой закваски.
5 грамм свежих дрожжей ( или 3 грамма сухих- это 1 чайн. ложка без горки)
200 мл. чуть тёплой воды
300 гр. пшеничной муки ( в Германии тип 550)
Вечером развести дрожжи в воде, добавить муку и замесить закваску. Оставить закваску на ночь.

Утром к закваске добавить:
700 гр. муки (тип 550),
4 чайные ложечки соли( 24 гр.)
1,5 чайн. ложки сахара
3 стол. ложки подсолнечного масла
400 мл. чуть тёплой воды

Вымесить тесто. Оставить на 60- 90 минут до увеличения в 2 раза.

Еще раз хорошо вымесить тесто, разделить на 2 частии, придать ему овальную форму.
Положить тесто швом вниз на противень посыпанный мукой, накрыть и дать ему отдохнуть 10 минут.

Теперь сделать на хлебе острым ножом или лезвием 4 разреза, накрыть и оставить подходить 20 минут. В это время включить духовку на 240° чтобы она хорошо прогрелась. На дно духовки поставить чашку с горячей водой.

Поднявшийся хлеб хорошо смазать или побрызгать водой и поставить его в духовку на 10 минут. Потом сбавить температуру на 200° (чашку с водой уберите) и выпекать хлеб до готовности 2 маленькие булки минут 35-40. Во время выпечки хлеб несколько раз сбрызгивать или смазывать водой. Хлеб готов если при стуке по низу он звучит глухо.

Справа батон выпеченный в глиняной форме под крышкой (Römertopf), слева - на противне с чашкой воды. На вкус - совершенно одинаковые;)

рецепт от Анны: http://forum.say7.info/topic5768.html

Банановый кекс (мокрый банановый хлеб)

2010-02-10T01:04:00.014+02:00

Из этого теста можно испечь один большой кекс, в большой форме или маленькие кексики, маффины, в специальной форме для маффинов.

4 больших банана (или 6 маленьких)
2 стакана муки высшего сорта (или экстра), имеется в виду американский стакан на 240 мл., т.е. это всего около 280 гр муки
1 ч.л. соды
1/2 стакана (110гр) размягченного масла
1 стакан (200гр) сахара... можно и поменьше сахара, + бананы тоже сладкие.
1/2 ч.л. соли
2 яйца
1 ч.л. ванильного экстракта
4 ст.л. сметаны

Бананы размять в кашу.
Отдельно ( а можно и сразу с бананами) смешать масло, сахар и соль, добавить 2 яйца, ваниль, сметану.
Отдельно смешать муку и соду. Добавить муку в смесь с бананами
Можно еще меокр порубить грецкий орех и добавить в тесто - так будет еще вкуснее ;)

Форму смазать маслом, вылить тесто в форму и выпекать около часа при 180^oС.