среда, 14 апреля 2010 г.

Влажность закваски (Hydration)

Иногда в рецептуре хлеба указывается какой влажности надо брать закваску, например, там написано закваска 120% влажности или 70% влажности.

Влажность закваски - это соотношение муки и воды в ее составе. Для того, чтобы сделать закваску 120%-ной влажности, необходимо на 100гр. муки взять 120гр. воды, для закваски 70%-ной влажности, на 100гр. муки соответственно 70гр. воды.

Например, если по рецепту необходимо 200гр. закваски 70% влажности, то это значит, что доля воды в обшем объеме 0,7 и муки 1. Чтобы определить, сколько грамм муки в 200 граммах готовой закваски, необходимо 200гр. разделить на 1,7, что равно 117,64, т.е. 118гр.муки, и соответственно 82гр. воды.