понедельник, 3 октября 2011 г.

Патила, Хачапури (основной рецепт)

Это один из базовых рецептов патилы или хачапури - так называется эта лепешка с сыром по-армянски и по-грузински соответственно. Тесто для хачапури можно сделать как на дрожжах, так и на соде. Я делаю хачапури в основном на соде - так быстрее и, возможно, менее вредно ;) Вот по такому рецепту.

Для теста понадобится:
0,5 литра мацони (простокваши, йогурта)
1 яйцо
4-5 стаканов муки
сода (совсем немного, половинку или треть чайной ложки, а можно и вовсе без)
можно добавить 1-2 ст.л. оливкового масла (не обязательно, но придает тесту некоторую эластичность)
еще можно немного посолить, но я соль не кладу - пресное тесто компенсируется соленостью сыра.

Для начинки:
слабосоленый сыр типа брынзы или сулугуни - 500 гр.
1 яйцо

Замешиваем тесто из майони, яйца и муки. Масло добавляем в самом конце и вымешиваем до полного поглощения масла.

Для начинки натираем сыр на крупной терке и смешиваем с яйцом.

Тесто делим на несколько частей. Это зависит от размера сковородки (или противня) и от того, насколько тонкую лепешку вы хотите получить в итоге.  Для ориентировки: у меня сковорода диаметром 28 см, и я делю на 5-6 шариков, размером примерно с кулак.

Шарик раскатываем немного, выкладываем в середину часть начинки.

Собираем края в шарик.

Придавливаем руками, стараясь, чтобы сыр внутри распределился равномерно, переворачиваем швом вниз и раскатываем до желаемой толщины и величины.

Сковородку хорошо прогреваем. Жалетально использовать сковороду с толстым дном или чугунную. Жарим на небольшом количестве масла или совсем без масла с двух сторон. Если лепешка надувается, делаем прокол для выхода воздуха.

Готовое хачапури смазываем сверху сливочным маслом. Приятного аппетита!

Есть еще один вариант хачапури, но он более десертный

четверг, 8 сентября 2011 г.

Индийский чай с имбирем

Очень вкусный индийский чай с молоком, имбирем и кардамоном. Отлично помогает при простуде!

Ингредиенты:

1,5 стакана холодной воды
1 стакан молока (индийский дяденька на видео использует обезжиренное молоко)
2 пакетика чая или 1,5 ч.ложки листового черного (можно и зеленого) чая
сахар по вкусу (на видео 3 ч.л.), можно заменить на мед
5-6 ломтиков свежего имбиря
1 ч.ложка кардамона

Кардамон слегка растолочь в ступке.
Воду наливаем в кастрюльку, добавляем сахар, имбирь и чай, ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим на медленном-среднем огне 4 минуты.
Вливаем молоко. Когда все опять закипит, всыпаем кардамон. Все хорошо перемешиваем и оставляем на медленном огне еще 1-2 минуты.
Чтобы напиток был более ароматным и насыщенным можно оставить его покипеть на медленном огне подольше.


воскресенье, 20 февраля 2011 г.

Оладьи на закваске

Еще один вариант оладей на закваске. Первый вариант здесь.

250 гр. пшеничной закваски (чтобы оладьи получились некислые, не нужно дожидаться поднятия закваски в 2 раза, 1,5 раза вполне достаточно)
1 ст.л. мёда или сахара
1-2 ст.л. растительного масла
1 яйцо, слегка взбить вилкой
щепотка соли
1/4 ч.л. соды
1/2 ч.л. разрыхлителя (можно не добавлять)

Все смешать и жарить как обычные оладьи на средне-сильном огне на слегка спазанной маслом сковороде. Можно жарить и без масла. Если жарить под крышкой, то оладьи получаются пышнее!

воскресенье, 22 августа 2010 г.

Патила или Хачапури

Армянская (патила) и грузинская (хачапури) лепешка с сыром. Этот вариант патилы (от Айкуш) - более десертный, так как в тесте присутствует сливочное масло и тесто получается немного рассыпчатым... Основной рецепт хачапури здесь.
Итак, нам потребуется:

Тесто
1. 280 гр. муки
2. 80 гр. сливочного масла
3. 7 ст.л. сметаны (или натурального йогурта, мацони)
4. 1 яйцо
5. 1/4 ч.л. соды или 1/2 ч.л. разрыхлителя

Начинка
6. 300 гр. слабосоленого сыра (брынза, сулугуни)
7. 1 яйцо



Муку, разрыхлитель и масло перетираем вместе. Если использовать соду, то лучше отложить немного муки, грамм 50-80, смешать ее с содой и положить в тесто в самом конце.



Добавить яйцо и сметану (йогурт, мацони).
Если вы используете соду, то добавьте ее в конце.
Тесто нельзя долго вымешивать: углекислый газ, образующийся при соприкосновении сметаны (а тем более йогурта) и соды, улетучивается, и тесто получается жестким.


В отдельной миске натереть сыр и смешать с яйцом.


Тесто выложить на бумагу для выпечки (коврик для выпечки) и разравнять руками в виде круга. В середину выложить сыр.


Концы теста собрать и соединить сверху.


Придавливая и стараясь равномерно распределять сыр внутри теста, разравнять тесто в форме лепешки.


Выпекать в предварительно нагретой духовке примерно 30-40 минут при 180oC.



Приятного аппетита! Этот рецепт хачапури очень хорошо идет с чаем!









P.S. И пара советов на последок. Тесто должно получиться очень мягкое, липнущее к рукам (такое, чтобы, работая с ним, приходилось ладошки периодически припудривать мукой), тогда лепешка получится нежной. Еще важно не месить тесто долго, иначе хачапури в итоге получится жестким.

пятница, 4 июня 2010 г.

Рулет

Очень вкусный рулет! Его можно делать с любым джемом, вареньем или другой сладкой начинкой.

Для теста:
4 яйца
щепотку соли
100 гр. сахара
100 гр. муки

Отделяем белки от желтков. На высокой скорости миксером взбиваем белки, всыпая постепенно сахар, до образования пышной крепкой массы (как на безе). Затем на низкой скорости вмешиваем в белки желтки. Просеиваем муку на нашу яично-сахарную смесь и осторожно перемешиваем лопаточкой (я это делаю тоже миксером просто очень нежно ;))

Прогреваем духовку на 200oC.

На противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, выкладываем тесто и распределяем тонким слоем по всему противню.

Выпекаем 10 минут.

Достаем противень из духовки, если бисквит пристал по краям, просто вырезаем его ножом по периметру, переворачиваем на полотенце бумагой вверх и удаляем бумагу. Затем сворачиваем рулетом с помощью полотенца и оставляем в полотенце остывать.

Когда рулет остынет разворачиваем его, смазываем джемом (я люблю сливовый, с кислинкой) и сворачиваем снова. Всё!


Рецепт взят отсюда, там есть и видео, правда, на немецком...

воскресенье, 16 мая 2010 г.

Бородинский

Я нашла как минимум 3 варианта рецепта Бородинского хлеба по ГОСТу. Отличаются они только количеством завариваемой муки и количеством стадий: хлеб можно делать как в 3 (закваска, заварка, тесто), так и в 4 (закваска, заварка, опара, тесто) стадии. Но из опыта я знаю, что чем дольше время взаимодействия муки с закваской, тем ароматнее получается хлеб. Поэтому делала с опарой по рецептуре Ауэрмана. В приготовлении Бородинского чрезвычайно важно, чтобы закваска была свежая, чтобы у нее хватило сил поднять тесто. Поэтому, если закваска последний раз использовалась неделю назад и с тех пор прозябает в холодильнике, ее нужно раза 2 подкормить. Когда закваска достаточно свежая, переходим к первой стадии (в скобках указано, сколько времени у меня ушло на каждую стадию):

Стадия первая. Закваска.
1 ч.л. свежей закваски
40 гр. цельнозерновой, обойной муки
40 гр. воды
Все хорошо перемешиваем и оставляем бродить на ночь.

Стадия вторая. Заварка (2,5 часа).
2,5 гр. толчёных семян кориандра
25 гр. ржаного ферментированного солода (я использую белый ячменный)
125 гр. ржаной обойной муки
325 мл. кипятка

Включаем духовку на 65oC. Кориандр и солод разводим в 30-40 граммах холодной воды и даем немного постоять. Затем засыпаем муку и завариваем помешивая кипятком. Накрываем крышкой и ставим в нагретую духовку на 2 часа томиться. Через 2 часа достаем из духовки и даем остыть до 30-35oC (это температура духовки с включенной лампочкой.

Стадия третья. Опара (3,5 часа при 28-30oC).
Когда заварка остынет, добавляем в нее нашу закваску и хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем бродить на 3-4 часа.

Стадия четвертая. Тесто (расстойка 30 минут + расстойка 2 часа).
5 гр. соли
20 гр. патоки
30 гр. сахара (я добавляла только 10гр.)
30-50 мл. воды ( в ГОСТе количество воды не указано, поэтому надо добавлять на глаз так, чтобы тесто было средней консистенции)
75 гр. пшеничной хлебной муки
275 гр. ржаной обойной муки ( у меня обойная мука довольно крупного помола, поэтому хлеб, как видно на фото, получается немного рыхлый)

Сначала разводим соль и патоку в воде. Затем добавляем нашу закваску и пшеничную муку. Хорошенько вымешиваем, пшеничная мука должна образовать клейковину при замесе с жидкостью. Затем добавляем ржаную муку и перемешиваем. Долго мешать не надо, т.к. ржаная мука клейковину не образует, достаточно просто перемешать до однородной массы.

Накрываем наше тесто целлофаном и оставляем на полчаса.

Через полчаса выкладываем тесто в форму, смазанную маслом (я смазываю сливочным, оно добавляем хруст в корочку, хотя на производстве используют растительное), и разглаживаем мокрой рукой поверхность. Накрываем целлофаном и оставляем на 2-3 часа, до поднятия в 2 раза.

За полчала до окончания расстойи прогреваем духовку на 250oC. Хлеб посыпаем цельными зернами кориандра (по ГОСТу перед посадкой в печь батоны сверху смазывают болтушкой из пшеничной мукии посыпают кориандром). Выпекаем хлеб первые 10 минут при температуре 250 с паром, затем снижаем до 200 и выпекаем еще минут 50.

пятница, 14 мая 2010 г.

Хлеб с оливками и чесноком

Когда-то, когда я еще не пекла хлеб и совсем не имела представления, как это делается, я попробовала испечь вот этот хлеб из передачи Ю.Высоцкой "Едим дома". Это был хлеб на дрожжах с оливками и чесноком.
Недавно я вспомнила, какой вкусный получился тогда хлеб, и решила испечь свой, на закваске, позаимствовав у Юли идею начинки.
Конечно же, хлеб на закваске получился ароматнее и вкуснее!

Для закваски необходимо смешать:
100 гр. цельнозерновой муки или муки второго сорта
100 гр. воды
1 ч.л. старой закваски
и оставить на ночь кваситься.

Для теста:
вся закваска (вариант с дрожжами см. в оригинальном рецепте)
200 гр. воды
100 гр. цельнозерновой муки или муки второго сорта (главное, чтобы в тесте не была только белая мука)
620 гр. хлебопекарной муки
8 гр. соли
50 мл. оливкового масла extra virgin
У Юли в тесто добавляется еще 75 мл. апельсинового сока. Я пробовала и с апельсиновым, и с яблочным, встречала рецепты с 3 ст.л. меда, но можно обойтись и без всего этого...

Закваска разводится с водой, туда добавляется соль и мука. Все это хорошо вымешивается в течение 8-10 минут на тестомешалке (вручную дольше), накрывается целлофаном и оставляется на 30 минут для взаимодействия, образования клейковины. Через 30 минут добавляется треть оливкового масла, вымешивается до его поглощения, снова накрывается и оставляется на 15 минут отдохнуть. Затем снова вымешивается со второй третью масла и отдыхает 15 минут. И в последний раз вымешивается с остатками масла и остается для ферментации на 1 час.

За это время готовится начинка.

Для начинки:
штук 30-35 оливок
3 веточки розмарина
штук 5-6 зубчиков чеснока
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. воды
1 ст.л. бальзамического уксуса
3 ст.л. сахара

Чеснок крупно или мелко порезать (можно не резать, можно разделить зубчики пополам, можно и меокр нарубить - оставляем место для личного творчества ;)) и обжаривается слегка в 2 ст.л. оливкового масла. Затем туда добавляется вода, уксус, сахар, листочки розмарина и все это немного тушится. В конце смешивается с оливками. Оливки тоже можно не резать, а можно разрезать пополам или на четвертинки...

Когда тесто постоит, вываливаем его на присыпанную мукой поверхность и растягивая руками, придаем ему прямоугольную форму. Кстати, удобней это делать на вес, тогда тесто под своим собственным весом легче растягивается. Распределяем начинку по тесту и сворачиваем его либо трубочкой (подогнув зтем концы), либо конвертом. Кладем швом вверх в корзину для расстойки, слегка смазанную оливковым маслом, или застеленную присыпанным мукой полотенцем. Расстаивается хлеб часа 1,5-2. У меня при температуре 20 хлеб расстаивался 2 часа.

За полчаса до конца расстойки прогреваем духовку дл 250oC. Хлеб переносим на противень, камень или в форму. Форму закрываем крышкой. Если выпекать открыто, то надо обязательно создать пар в духовке. Выпекаем при высокой температуре в первом случае 15-20 минут, во втором 10 (по истечение которых оставшийся пар из духовки надо выпустить). Затем снижаем температуру до 210oC и выпекаем до готовности, минут 40.

Хлеб должен полностью остыть перед тем, как вы его разрежете и увидите, какой получился узор из оливок - терпение, только терпение!

вторник, 11 мая 2010 г.

Аромат из холодильника

Иногда, когда выпечку хлеба надо отложить, тесто для хлеба отправляют в холодильник, чтобы оно не перестояло. Иногда это делают намеренно. И делают так потому, что в холоде процесс ферментации, забраживания теста длится намного медленнее, чем при комнатной температуре. А чем медленнее длится этот процесс, тем насыщеннее аромат теста. Так что если у вас есть время подождать, пока тесто созреет в холоде, лучше расстаивать его там!

Пшенично-ржаной собственного сочинения

Этот хлеб я сама намудрила, чем, собственно, и горда, потому что получился отменный: вкусный и ароматный с хрустящей корочкой!
Хлеб пшенично-ржаной, 70% пшеничной муки высшего сорта и 30% ржаной обойной. Причем, ржаной муки в тесте нет, я ее полностью заквасила, т.е. вопреки общепринятым правилам, закваска у меня была ржаная, а тесто пшеничное... Не знаю, делают ли так, но принимая во внимание вкус получившегося в итоге хлеба, почему бы и нет?!

Итак для закваски необходимо:
200 гр. ржаной обойной муки
200 гр. воды
1 ч.л. старой закваски

Все смешать хорошенько и оставить на ночь кваситься.

В тесто:
вся закваска (400гр)
200 гр воды
2 ч.л. морской соли
450 гр пшеничной муки высшего сорта

Все замешиваем в течение 8-10 минут, накрываем целлофаном и оставляем постоять минут 15.
По истечение 15 минут добавляем 2 ст.л. оливкового масла (лучше использовать масло холодного отжима extra virgin), все еще раз вымешиваем, накрываем и даем отдохнуть еще 15 минут. Еще раз повторяем процедуру, в общей сложности делаем 3-4 таких вымешивания. После последнего раза накрываем тесто и ставим в холодильник минимум на час.

Достаем из холодильника, слегка перемешиваем тесто еще раз и выкладываем на присыпанную мукой поверхность. С помощью скребков (т.к. тесто слегка липкое из-за наличия в нем ржаной муки) или руками формируем хлеб. Хлебозаготовку кладем в корзину для расстойки (любая емкость, застеленная полотенцем и щедро присыпанная мукой) швом вверх. Накрываем хлеб целлофаном и отправляем на окончательную расстойку на 1,5-2 часа - до увеличения в 2 раза.

За 30 минут до окончания расстойки прогреваем духовку до 250oC вместе с формой. Если печете на противне или камне, не забудьте про пар!
Когда хлеб поднялся, а духовка прогрелась, вываливаем тесто в форму, делаем надрезы, закрываем крышкой и выпекаем первые 15 минут при высокой температуре, затем снижаем температуру до 220oC и выпекаем минут 30-40 до готовности.

пятница, 7 мая 2010 г.

Römertopf

Для выпечки хлеба я часто пользуюсь формой Römertopf.
Форма сделана из глины и не покрыта глазурью (за исключением внутренней стенки нижней части). За счет этого форма дышит, и, что самое главное для выпечки хлеба, сохраняет влагу внутри. Если горшок намочить, то поры глины вберут в себя воду, а потом, когда он нагреется, она превратится в пар. Таким образом, в Römertopf'e создаются условия настоящей глиняной мини-печки с паром. Если печь хлеб в глиняной форме под крышкой, то нет необходимости создавать в духовке пар.
Единственное условие - форму нельзя ставить в горячую духовку, иначе она можен лопнуть. Есть два варианта выпечки хлеба:

  • растаивать хлеб прямо в форме и за некоторое время (примерно 20-30 минут) до окончания расстойки поставить форму в холодную духовку и включить ее. Тогда хлеб подойдет в уже разогревающейся форме. Но лучше, если
  • разогревать форму вместе с духовкой, а хлеб расстаивать отдельно. Затем, когда хлеб подойдет, а духовка разогреется, просто выложить хлеб в горячую форму.


Здесь есть буклет по эксплуатации формы Römertopf на русском.