Хлеб с оливками и чесноком

Когда-то, когда я еще не пекла хлеб и совсем не имела представления, как это делается, я попробовала испечь вот этот хлеб из передачи Ю.Высоцкой "Едим дома". Это был хлеб на дрожжах с оливками и чесноком.
Недавно я вспомнила, какой вкусный получился тогда хлеб, и решила испечь свой, на закваске, позаимствовав у Юли идею начинки.
Конечно же, хлеб на закваске получился ароматнее и вкуснее!

Для закваски необходимо смешать:
100 гр. цельнозерновой муки или муки второго сорта
100 гр. воды
1 ч.л. старой закваски
и оставить на ночь кваситься.

Для теста:
вся закваска (вариант с дрожжами см. в оригинальном рецепте)
200 гр. воды
100 гр. цельнозерновой муки или муки второго сорта (главное, чтобы в тесте не была только белая мука)
620 гр. хлебопекарной муки
8 гр. соли
50 мл. оливкового масла extra virgin
У Юли в тесто добавляется еще 75 мл. апельсинового сока. Я пробовала и с апельсиновым, и с яблочным, встречала рецепты с 3 ст.л. меда, но можно обойтись и без всего этого...

Закваска разводится с водой, туда добавляется соль и мука. Все это хорошо вымешивается в течение 8-10 минут на тестомешалке (вручную дольше), накрывается целлофаном и оставляется на 30 минут для взаимодействия, образования клейковины. Через 30 минут добавляется треть оливкового масла, вымешивается до его поглощения, снова накрывается и оставляется на 15 минут отдохнуть. Затем снова вымешивается со второй третью масла и отдыхает 15 минут. И в последний раз вымешивается с остатками масла и остается для ферментации на 1 час.

За это время готовится начинка.

Для начинки:
штук 30-35 оливок
3 веточки розмарина
штук 5-6 зубчиков чеснока
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. воды
1 ст.л. бальзамического уксуса
3 ст.л. сахара

Чеснок крупно или мелко порезать (можно не резать, можно разделить зубчики пополам, можно и меокр нарубить - оставляем место для личного творчества ;)) и обжаривается слегка в 2 ст.л. оливкового масла. Затем туда добавляется вода, уксус, сахар, листочки розмарина и все это немного тушится. В конце смешивается с оливками. Оливки тоже можно не резать, а можно разрезать пополам или на четвертинки...

Когда тесто постоит, вываливаем его на присыпанную мукой поверхность и растягивая руками, придаем ему прямоугольную форму. Кстати, удобней это делать на вес, тогда тесто под своим собственным весом легче растягивается. Распределяем начинку по тесту и сворачиваем его либо трубочкой (подогнув зтем концы), либо конвертом. Кладем швом вверх в корзину для расстойки, слегка смазанную оливковым маслом, или застеленную присыпанным мукой полотенцем. Расстаивается хлеб часа 1,5-2. У меня при температуре 20 хлеб расстаивался 2 часа.

За полчаса до конца расстойки прогреваем духовку дл 250^oC. Хлеб переносим на противень, камень или в форму. Форму закрываем крышкой. Если выпекать открыто, то надо обязательно создать пар в духовке. Выпекаем при высокой температуре в первом случае 15-20 минут, во втором 10 (по истечение которых оставшийся пар из духовки надо выпустить). Затем снижаем температуру до 210^oC и выпекаем до готовности, минут 40.

Хлеб должен полностью остыть перед тем, как вы его разрежете и увидите, какой получился узор из оливок - терпение, только терпение!