воскресенье, 16 мая 2010 г.

Бородинский

Я нашла как минимум 3 варианта рецепта Бородинского хлеба по ГОСТу. Отличаются они только количеством завариваемой муки и количеством стадий: хлеб можно делать как в 3 (закваска, заварка, тесто), так и в 4 (закваска, заварка, опара, тесто) стадии. Но из опыта я знаю, что чем дольше время взаимодействия муки с закваской, тем ароматнее получается хлеб. Поэтому делала с опарой по рецептуре Ауэрмана. В приготовлении Бородинского чрезвычайно важно, чтобы закваска была свежая, чтобы у нее хватило сил поднять тесто. Поэтому, если закваска последний раз использовалась неделю назад и с тех пор прозябает в холодильнике, ее нужно раза 2 подкормить. Когда закваска достаточно свежая, переходим к первой стадии (в скобках указано, сколько времени у меня ушло на каждую стадию):

Стадия первая. Закваска.
1 ч.л. свежей закваски
40 гр. цельнозерновой, обойной муки
40 гр. воды
Все хорошо перемешиваем и оставляем бродить на ночь.

Стадия вторая. Заварка (2,5 часа).
2,5 гр. толчёных семян кориандра
25 гр. ржаного ферментированного солода (я использую белый ячменный)
125 гр. ржаной обойной муки
325 мл. кипятка

Включаем духовку на 65oC. Кориандр и солод разводим в 30-40 граммах холодной воды и даем немного постоять. Затем засыпаем муку и завариваем помешивая кипятком. Накрываем крышкой и ставим в нагретую духовку на 2 часа томиться. Через 2 часа достаем из духовки и даем остыть до 30-35oC (это температура духовки с включенной лампочкой.

Стадия третья. Опара (3,5 часа при 28-30oC).
Когда заварка остынет, добавляем в нее нашу закваску и хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем бродить на 3-4 часа.

Стадия четвертая. Тесто (расстойка 30 минут + расстойка 2 часа).
5 гр. соли
20 гр. патоки
30 гр. сахара (я добавляла только 10гр.)
30-50 мл. воды ( в ГОСТе количество воды не указано, поэтому надо добавлять на глаз так, чтобы тесто было средней консистенции)
75 гр. пшеничной хлебной муки
275 гр. ржаной обойной муки ( у меня обойная мука довольно крупного помола, поэтому хлеб, как видно на фото, получается немного рыхлый)

Сначала разводим соль и патоку в воде. Затем добавляем нашу закваску и пшеничную муку. Хорошенько вымешиваем, пшеничная мука должна образовать клейковину при замесе с жидкостью. Затем добавляем ржаную муку и перемешиваем. Долго мешать не надо, т.к. ржаная мука клейковину не образует, достаточно просто перемешать до однородной массы.

Накрываем наше тесто целлофаном и оставляем на полчаса.

Через полчаса выкладываем тесто в форму, смазанную маслом (я смазываю сливочным, оно добавляем хруст в корочку, хотя на производстве используют растительное), и разглаживаем мокрой рукой поверхность. Накрываем целлофаном и оставляем на 2-3 часа, до поднятия в 2 раза.

За полчала до окончания расстойи прогреваем духовку на 250oC. Хлеб посыпаем цельными зернами кориандра (по ГОСТу перед посадкой в печь батоны сверху смазывают болтушкой из пшеничной мукии посыпают кориандром). Выпекаем хлеб первые 10 минут при температуре 250 с паром, затем снижаем до 200 и выпекаем еще минут 50.