среда, 14 апреля 2010 г.

Как кормить закваску

Закваска - это живые бактерии, которые тоже кушать хотят))) Поэтому для поддержания их в "спортивной" форме, и соответственно нашу закваску в активном и свежем состоянии, необходимо их подкармливать.
Кроме того, если вы печете хлеб не каждый день, то лучше за день до выпечки закваску освежить и активизировать, чтобы у нее хватило сил поднять тесто. При этом нужно взять всего грамм 10-20 (примерно 1 ст.л.) старой закваски в качестве расчина.

Подкармливают закваску равными частями (если закваска 100%-ной влажности) муки и воды. Пшеничную закваску можно подкормить 1-2 раза, а ржаную 2-3.

В закваске должно преобладать то тесто, из которого выпекается хлеб, так что обновлять её надо той же мукой. Т.е. для ржаного хлеба следует использовать ржаную закваску, для пшеничного - пшеничную.

Хранить закваску следует в пластиковой или стеклянной посуде, но ни в коем случае не металлической, тем более не алюминиевой.

При кормлении закваски лучше подкармливать ее как минимум тем же количеством муки, что уже содержится в закваске. Т.е. 30гр. закваски нужно кормить минимум 30гр. муки.
Также, исходить нужно из количества закваски, которое необходимо для теста. Скажем, если в рецепте стоит 600гр. закваски, то, если кормить один раз, необходимо взять грамм 20 закваски и добавить 300гр. муки и 300гр. воды.

Если пользоваться закваской раз в неделю или реже, то хранить ее лучше в холодильнике. В таком случае перед выпечкой хлеба и подкормкой, закваску необходимо достать из холодильника и оставить на пару часов при комнатной температуре согреться. Если закваска стоит в холодильнике дольше одной недели, и вы не собираетесь ее использовать, то чтобы она не голодала, надо хотя бы раз в неделю ее кормить, т.е. нужно просто достать закваску, добавить в нее муки и воды, закрыть и убрать в холодильник.

Например, возможен такой сценарий...
По рецепту для теста необходимо 400гр. спелой пшеничной закваски. Ваша закваска спит в холодильнике уже несколько дней. В таком случае:
1.необходимо достать закваску из холодильника и оставить на пару часов согреться до комнатной температуры.
2.поскольку закваска пшеничная, то кормить ее будем 2 раза: 400гр. разделим на 2 (чтобы кормить минимум тем же количеством муки, которая уже имеется в закваске), получаем 200, т.е. вторая подкормка будет состоять из 100гр. муки и 100гр. воды. Теперь 200 разделим на 2, получаем 100.
3.берем пластиковую или стеклянную посудину или банку (можно взять мерный стакан, на нем будет четко видно, когда закваска увеличится в 2 раза), берем чайную ложку старой закваски из холодильника и добавляем в нее 100гр. муки, из которой собираемся печь хлеб, и 100 гр. воды. У нас получилось 220гр. закваски. Все хорошенько перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре до поднятия в 2 раза. Для ускорения брожения можно поставить в духовку под включенную лампочку. После того, как закваска поднялась, добавляем 100гр. муки и 100 гр. воды. Ставим подниматься. У нас получилось 400 с лишком грамм закваски, откладываем ложку закваски на следующий раз, остальное пускаем в тесто.