Хлеб пшенично-ржаной, 70% пшеничной муки высшего сорта и 30% ржаной обойной. Причем, ржаной муки в тесте нет, я ее полностью заквасила, т.е. вопреки общепринятым правилам, закваска у меня была ржаная, а тесто пшеничное... Не знаю, делают ли так, но принимая во внимание вкус получившегося в итоге хлеба, почему бы и нет?!
Итак для закваски необходимо:
200 гр. ржаной обойной муки
200 гр. воды
1 ч.л. старой закваски
Все смешать хорошенько и оставить на ночь кваситься.
В тесто:
вся закваска (400гр)
200 гр воды
2 ч.л. морской соли
450 гр пшеничной муки высшего сорта
По истечение 15 минут добавляем 2 ст.л. оливкового масла (лучше использовать масло холодного отжима extra virgin), все еще раз вымешиваем, накрываем и даем отдохнуть еще 15 минут. Еще раз повторяем процедуру, в общей сложности делаем 3-4 таких вымешивания. После последнего раза накрываем тесто и ставим в холодильник минимум на час.
Достаем из холодильника, слегка перемешиваем тесто еще раз и выкладываем на присыпанную мукой поверхность. С помощью скребков (т.к. тесто слегка липкое из-за наличия в нем ржаной муки) или руками формируем хлеб. Хлебозаготовку кладем в корзину для расстойки (любая емкость, застеленная полотенцем и щедро присыпанная мукой) швом вверх. Накрываем хлеб целлофаном и отправляем на окончательную расстойку на 1,5-2 часа - до увеличения в 2 раза.
За 30 минут до окончания расстойки прогреваем духовку до 250oC вместе с формой. Если печете на противне или камне, не забудьте про пар!
Когда хлеб поднялся, а духовка прогрелась, вываливаем тесто в форму, делаем надрезы, закрываем крышкой и выпекаем первые 15 минут при высокой температуре, затем снижаем температуру до 220oC и выпекаем минут 30-40 до готовности.
