Жиры, в основном, растительное или сливочное масла обусловливают пластичность теста, препятствуют черствению изделий.
Избыток жиров в тесте угнетает жизнедеятельность дрожжей, в результате чего снижается или вовсе прекращается разрыхление теста. Происходит это потому, что жиры обволакивают крупинки муки и препятствуют впитыванию ими жидкости, таким образом, ограничивают способность белков набухать. Не до конца впитав жидкость белки муки делают тесто трудно формуемым, а готовое изделие сухим.
Также поэтому если в рецепте теста присутствуют жиры, то их надо добавлять в конце, после того, как мука была смешана с водой.
