вторник, 16 февраля 2010 г.

Зачем гасить соду уксусом?

Мне всегда было непонятно, зачем народ гасит соду уксусом, в этом же нет никакого смысла!
Почему?
Обратимся к химии...

Пищевая сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ:

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2↑

Вот этот СО2 и должен разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Но если соду погасить в ложке, то весь углекислый газ сразу и улетучится... вместе со смыслом всей этой процедуры!

Тесто, тем не менее, все же разрыхляется, потому что реакция в ложке прошла не до конца, ее содержимое вылили в тесто не дожидаясь полного растворения соды, вот эти остатки и работают потом под воздействием температуры...

Ведь даже без присутсивия кислот с температуры 60 °C гидрокарбонат натрия начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C).

Поэтому если в тесте нет кислот, то разрыхление содой все равно произойдет! Однако, при этом может остаться специфический привкус соды, потому что она разлагается в тесте не полностью...

Поэтому идеальный вариант, конечно, присутствие кислоты в тесте. Если среди ингредиентов имеется какой-нибудь кислый продукт, то реакция пойдет при его взаимодействии с содой.

Лучше всего смешивать отдельно сухие составляющие и к ним добавлять соду и жидкие составляющие и к ним добавлять содержащую кислоту жидкость (кефир, сметана, лимонный или апельсиновый сок и т.д.) или же добавлять что-то из них, соду или кислоту, в самом конце, перед отправлением теста в печку.

Если же в тесте нет ингредиентов, содержащих кислоту, можно смешать соду с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими). Кстати, этот вариант плюс крахмал является ни чем иным, как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.