Французский хлеб на закваске

Французский хлеб на закваске, Pain au levain, от Peter Reinhart. Очень вкусный пшеничный хлебушек, только вот в следующий раз положу соли поменьше - я соль всегда по минимуму кладу в еду ;) Я не добавляла дрожжи, как в оригинале, пекла только на закваске.

Для закваски (опары):
70 гр. свежей закваски
140 гр. хлебной муки
95 гр. цельнозерновой муки
150 гр. чистой воды

Все хорошо размешать и немного замесить руками. Положить в смазанную оливковым маслом миску, накрыть и оставить на 9 часов, до поднятия в 2 раза. Закваску можно убрать в холодильник и хранить там до трех дней. Если убирать в холодильник, то не обязательно дожидаться подъема в 2 раза, так как в холодильнике закваска продолжает подниматься только гораздо медленее.

Для теста:
вся закваска
310 гр. чистой воды
450 гр. муки высшего сорта
17 гр. соли (по Райнхарту)

Сначала развести закваску в воде до однородности. Затем добавить муку и соль. Вымешивать несколько минут, затем оставить тесто на 5 минут отдохнуть и продолжить замес еще несколько минут. Должно получиться слегка липкое тесто. Тесто оставить на 30 минут отдыхать, и в течение этого времени каждые 10 минут растягивать и складывать тесто (дословный перевод английского термина stretch&fold, обозначающий технику обминания теста).
По истечении 30 минут кладем тесто в смазанную растительным маслом емкость на расстойку.

Тесто расстаивать до увеличения в 2 раза, примерно на 4 часа. Затем сформировать из него 1 или 2 хлеба, стараясь как можно меньше обминать тесто, чтобы не выпустить много газов. Вот как это делает Peter Reinhart. Сформированный хлеб поставить на расстойку часа на 2, опять-таки до подъема в 2 раза.

Хлеб можно выпекать и на следующий день. Для этого после 30 минут и stretch&fold расстаивать тесто надо пару часов при комнатной температуре, а затем отправить в холодильник, где тесто может стоять до 4 дней. В тот день, когда вы собиретесь испечь хлеб, необходимо достать тесто из холодильника за 4-5 часов до выпечки. Сначала оставить его просто стоять и согреваться часа 2. Затем сформировать хлеб и поставить уже на окончательную расстойку на 2-3 часа, до подъема в 2 раза.

Духовку надо нагреть до 260^oC. Отправив хлеб в духовку, и создав в духовку пар, температуру сбросить до 220-230^oC. Выпекать 10-15 минут с паром, затем открыть духовку, выпустить пар и печь хлеб до готовности, примерно 50 минут. Готовый хлеб остудить на решетке.