Некоторые виды хлеба, например, многие французские хлеба, выпекаются из довольно жидкого теста, которое не месят, чтобы не выпустить из него все газы, и из которого трудно сформировать хлеб. Но если выпекать хлеб на поду, его надо сформировать, чтобы создать поверхностное натяжение, которое необходимо для того, чтобы тесто держало форму и не расплывалось, удерживая при этом в себе все газы.
В этом видео Peter Reinhart показывает, как укротить текучее тесто и сформировать из него круглый хлеб.
Вместо масла можно использовать муку. В следующем видео формируется тесто 75% влажности.
