среда, 5 мая 2010 г.

Ароматный пшенично-ржаной хлеб

Этот рецепт я позаимствовала у Эрика с breadtopia.com. Ниже есть ссылки на его видео, кто понимает по-английски, может посмотреть подробности выпечки этого хлеба. Кстати, он показывает две версии: на закваске и на дрожжах...

Итак, нам понадобится:

400 мл воды
70 гр пшеничной закваски (или 1 ч.л. дрожжей)
245 гр ржаной муки (я брала 50/50 обдирной и обойной)
245 гр пшеничной муки
2 ст.л. патоки
1 ст.л. семян фенхеля
1 ч.л. семян аниса
1 ч.л. семян тмина
12 гр соли
цедра одного апельсина (я не добавляла)
Смешиваем воду и закваску, добавляем туда патоку, семена и цедру.
Отдельно смешиваем муку и соль.

Постепенно вливаем жидкость в муку, хорошо все вымешиваем, накрываем целлофаном и оставляем на 15 минут отдохнуть. Через 15 минут еще раз вымешиваем, накрываем целлофаном и оставляем на 15 минут. Через 15 минут вновь все перемешиваем. Теперь накрываем и оставляем на 12-14 часов.

Это тесто лучше делать с вечера  оставлять на ночь для ферментации. Я же делала утром и поэтому, чтобы ускорить процесс, поставила миску с тестом в духовку под лампочку. Тесто у меня подошло за 6 часов.

После расстойки вываливаем тесто на присыпанную мукой поверхность и складываем его stretch&fold и формируем хлеб. Кладем его в корзинку для расстойки или в миску, застеленную полотенцем хорошо присыпанным мукой, закрываем целлофаном и оставляем для окончательной расстойки на 1-1,5 часа. Эрик говорит, что ржаное тесто обычно не поднимается в 2 раза, так что этого момента ждать не стоит, иначе хлеб перестоит, хотя у меня за час оно именно в 2 раза и поднялось ;)

За полчаса до окончания расстойки нагреваем духовку до 250oC вместе с формой.
Я, как и Эрик, пекла этот хлеб в глиняной форме с крышкой Romertopf. Но можно, конечно и без формы, но тогда надо обязательно создать в духовке пар и после посадки в нее хлеба снизить температуру.
Когда тесто подойдет, перекладываем его в форму, закрываем крышкой и отправляем в духовку на 40 минут.
Перед едой хлеб надо полностью остудить на решетке.

А вот и видео от Эрика