Во всех американских рецептах хлеба используется Bread flour, хлебная мука. Я никак не могла найти информацию о том, какой европейской муке соответствует американская "хлебная мука", какая у нее зольность (европейская мука, как известно, классифицируется по зольности) и какое в ней содержание белков. Написала в итоге известному американскому производителю муки King Arthur и получила следующий ответ:
"In general, American flours are much lower in ash. Our Bread flour has a protein level of 12.7 and ash of .48. To mimic this, I suggest using Type 550."
Показатель зольности у американской муки ниже, чем у европейской. Зольность Bread flour, американской хлебной муки - 0,48, а содержание протеина - 12,7. Эквивалентом является мука типа 550 (по немецкой классификации).
Немецкая мука 550 типа соответствует российскому высшему сорту.
