понедельник, 8 марта 2010 г.

Что такое закваска?

Притвор, расчин, закваска... Эти красивые слова обозначают забродившее тесто, которое издревле использовали для поднятия хлеба, но которое было совершенно вытеснено промышленными дрожжами в последнее время...

Слово дрожжи, кстати, использовались и в старину, но означали они ни что иное, как закваску. Это только с появлением и массовым распространением промышленных дрожжей, слово дрожжи поменяло свое значение...

Что же такое закваска?
Закваску образуют различные кислотообразующие бактерии, насчитывающие несколько десяткой видов, а также естественные дрожжи из муки и воздуха. Кстати, поэтому, качество закваски зависит и от места, где вы живете ;)
Среди кислых бактерий преобладают молочнокислые, лактобактерии, которые придают хлебу неповторимый вкус, аромат, и самое главное, полезные свойства.
К тому же в килой среде погибают многие патогенные бактерии, кислый хлеб никогда не болеет картофельной палочкой.

Есть множество способов сделать закваску и множество ее разновидностей: для хлеба ржаного, хлеба пшеничного, овсяного и т.д.

В чем же принципиальное отличие хлеба на закваске от хлеба на пекарских дрожжах?
В тесте на натуральной закваске бактерии осуществляют молочнокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота, в то время как промышленные дрожжи осуществляют спиртовое брожение и образуют в конечном итоге спирт... Употребление хлеба на закваске способствует восстановлению микрофлоры в организме человека, употребление же хлеба на промышленных дрожжах, нарушается кислотно-щелочной баланс, возникает изжога. Хлеб на закваске очень устойчив при хранении – очень долго сохраняет свежесть, не плесневеет и не черствеет (при условии правильного хранения, конечно)

Отто Вольф в книге «Что же мы едим?» пишет:
«Обеспечивая рыхлость хлеба, люди тысячелетиями пекли его из теста, приготовленного на закваске, или опаре. Поскольку же закваска была известна ещё в Древнем Египте и применялась буквально по всему миру, речь, безусловно, идёт не о каком-то случайном открытии, как нам внушают сегодня, но о глубоком проникновении древних в самую суть природных взаимосвязей. Процесс закваски основан на том, что присутствующие в здоровом воздухе лактобациллы, которые преобразуют молочный сахар в молочную кислоту, при определённых условиях находят благоприятную питательную среду также и в тесте… Благодаря натуральной закваске в хлебе возникает, прежде всего, молочная кислота, но — в зависимости от «установки» — ещё и углекислота, уксусная кислота и другие продукты, придающие ему специфический пряный вкус.
Натуральная закваска — это не однородное вещество, а живой организм, приспособляющийся к питательной среде и окружающим условиям… Принцип брожения здесь тот же, что лежит в основе скисания молока или заквашивания огурцов и капусты. Следует ещё раз подчеркнуть, что этот способ разложения углеводов до молочной кислоты в точности соответствует обмену веществ в человеческом организме, где сахар разлагается, образуя молочную кислоту, а не спирт…»