Зольность

Что такое зольность муки?

Зольность (от слова зола) - это характеристика муки, определяющая ее сорт. Чем выше сорт муки, тем меньше зольность. Определяется зольность путем сжигания муки: чем больше доля золы, тем, соответственно, больше зольность муки. Разное количество золы зависит от того, какие части зерна присутствуют в муке. Отруби дают больше золы, чем мучнистая часть зерна, поэтому у цельнозерновой, обойной муки, при производстве которой перемалывается все зерно, зольность больше, чем у муки высшего сорта, где в муку попадает лишь эндосперм, ядро зерна.

Ржаная мука

Я уже писала о сортах пшеничной муки. Теперь о том, какие бывают виды ржаной муки.
Итак, ржаная мука производится следующих основных сортов:

Россия	Германия	США	Белки %	Зольность %
Сеяная	тип 815			0,8
Обдирная	тип 997 тип 1150	medium rye		0,99 1,2
Обойная	тип 1370 тип 1740	slightly darker dark dark dark		1,37 1,74

По ГОСТу обойная российская мука имеет зольность не более 2,0%, на 0,07% ниже зольности зерна до очистки

Американская "хлебная мука" (Bread flour)

Во всех американских рецептах хлеба используется Bread flour, хлебная мука. Я никак не могла найти информацию о том, какой европейской муке соответствует американская "хлебная мука", какая  у нее зольность (европейская мука, как известно, классифицируется по зольности) и какое в ней содержание белков. Написала в итоге известному американскому производителю муки King Arthur и получила следующий ответ:

"In general, American flours are much lower in ash.  Our Bread flour has a protein level of 12.7 and ash of .48. To mimic this, I suggest using Type 550."

Показатель зольности у американской муки ниже, чем у европейской. Зольность Bread flour, американской хлебной муки - 0,48, а содержание протеина - 12,7. Эквивалентом является мука типа 550 (по немецкой классификации).
Немецкая мука 550 типа соответствует российскому высшему сорту.

Мука пшеничная

О том, какая бывает пшеничная мука...

Пшеничная мука производится следующих основных сортов:

Россия	Германия	США	Белки %	Зольность %
Экстра	тип 405	pastry flour	9	0,4
Высший сорт	тип 550	all-purpose flour	10,3	0,55
I сорт	тип 812	high-gluten flour	10,6	0,8
II сорт	тип 1050	first clear flour	11,7	1
Обойная	тип 1600 (Vollkornmehl)	white whole wheat	12,5	1,6

Еще есть мука из твердых сортов пшеницы (дурум, англ. - Durum, нем. - Hartweizenmehl), также используемая для выпечки хлеба.

На фото слева направо (кликните по картинке, чтобы увеличить):
мука высшего сорта, мука второго сорта, обойная мука
мука экстра, дурум








Самая белая и самая небогатая витаминами - мука экстра, тип 405. Эта мука используется для выпечки пирогов, печенья, добавляется в соусы, в общем в домашнем хозяйстве.

Высший сорт муки - мука для дрожжевого теста и хлеба. Она, как видно, имеет кремовый оттенок.

Первый сорт муки используется для выпечки белого смешанного хлеба.
Второй сорт - мука для выпечки смешанного хлеба, она немного темнее, имеет кремово-сероватый оттенок. Эта мука богата минералами и витаминами.

Цельнозерновая или обойная мука - это смолотое цельное зерно, поэтому по своим полезным свойствам она наиболее приближена к зерну. Это самая темная мука, с большой зольностью. Используется для выпечки темного хлеба и др. мучных изделий.