Бородинский

Я нашла как минимум 3 варианта рецепта Бородинского хлеба по ГОСТу. Отличаются они только количеством завариваемой муки и количеством стадий: хлеб можно делать как в 3 (закваска, заварка, тесто), так и в 4 (закваска, заварка, опара, тесто) стадии. Но из опыта я знаю, что чем дольше время взаимодействия муки с закваской, тем ароматнее получается хлеб. Поэтому делала с опарой по рецептуре Ауэрмана. В приготовлении Бородинского чрезвычайно важно, чтобы закваска была свежая, чтобы у нее хватило сил поднять тесто. Поэтому, если закваска последний раз использовалась неделю назад и с тех пор прозябает в холодильнике, ее нужно раза 2 подкормить. Когда закваска достаточно свежая, переходим к первой стадии (в скобках указано, сколько времени у меня ушло на каждую стадию):

Стадия первая. Закваска.
1 ч.л. свежей закваски
40 гр. цельнозерновой, обойной муки
40 гр. воды
Все хорошо перемешиваем и оставляем бродить на ночь.

Стадия вторая. Заварка (2,5 часа).
2,5 гр. толчёных семян кориандра
25 гр. ржаного ферментированного солода (я использую белый ячменный)
125 гр. ржаной обойной муки
325 мл. кипятка

Включаем духовку на 65^oC. Кориандр и солод разводим в 30-40 граммах холодной воды и даем немного постоять. Затем засыпаем муку и завариваем помешивая кипятком. Накрываем крышкой и ставим в нагретую духовку на 2 часа томиться. Через 2 часа достаем из духовки и даем остыть до 30-35^oC (это температура духовки с включенной лампочкой.

Стадия третья. Опара (3,5 часа при 28-30^oC).
Когда заварка остынет, добавляем в нее нашу закваску и хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем бродить на 3-4 часа.

Стадия четвертая. Тесто (расстойка 30 минут + расстойка 2 часа).
5 гр. соли
20 гр. патоки
30 гр. сахара (я добавляла только 10гр.)
30-50 мл. воды ( в ГОСТе количество воды не указано, поэтому надо добавлять на глаз так, чтобы тесто было средней консистенции)
75 гр. пшеничной хлебной муки
275 гр. ржаной обойной муки ( у меня обойная мука довольно крупного помола, поэтому хлеб, как видно на фото, получается немного рыхлый)

Сначала разводим соль и патоку в воде. Затем добавляем нашу закваску и пшеничную муку. Хорошенько вымешиваем, пшеничная мука должна образовать клейковину при замесе с жидкостью. Затем добавляем ржаную муку и перемешиваем. Долго мешать не надо, т.к. ржаная мука клейковину не образует, достаточно просто перемешать до однородной массы.

Накрываем наше тесто целлофаном и оставляем на полчаса.

Через полчаса выкладываем тесто в форму, смазанную маслом (я смазываю сливочным, оно добавляем хруст в корочку, хотя на производстве используют растительное), и разглаживаем мокрой рукой поверхность. Накрываем целлофаном и оставляем на 2-3 часа, до поднятия в 2 раза.

За полчала до окончания расстойи прогреваем духовку на 250^oC. Хлеб посыпаем цельными зернами кориандра (по ГОСТу перед посадкой в печь батоны сверху смазывают болтушкой из пшеничной мукии посыпают кориандром). Выпекаем хлеб первые 10 минут при температуре 250 с паром, затем снижаем до 200 и выпекаем еще минут 50.

Пшенично-ржаной собственного сочинения

Этот хлеб я сама намудрила, чем, собственно, и горда, потому что получился отменный: вкусный и ароматный с хрустящей корочкой!
Хлеб пшенично-ржаной, 70% пшеничной муки высшего сорта и 30% ржаной обойной. Причем, ржаной муки в тесте нет, я ее полностью заквасила, т.е. вопреки общепринятым правилам, закваска у меня была ржаная, а тесто пшеничное... Не знаю, делают ли так, но принимая во внимание вкус получившегося в итоге хлеба, почему бы и нет?!

Итак для закваски необходимо:
200 гр. ржаной обойной муки
200 гр. воды
1 ч.л. старой закваски

Все смешать хорошенько и оставить на ночь кваситься.

В тесто:
вся закваска (400гр)
200 гр воды
2 ч.л. морской соли
450 гр пшеничной муки высшего сорта

Все замешиваем в течение 8-10 минут, накрываем целлофаном и оставляем постоять минут 15.
По истечение 15 минут добавляем 2 ст.л. оливкового масла (лучше использовать масло холодного отжима extra virgin), все еще раз вымешиваем, накрываем и даем отдохнуть еще 15 минут. Еще раз повторяем процедуру, в общей сложности делаем 3-4 таких вымешивания. После последнего раза накрываем тесто и ставим в холодильник минимум на час.

Достаем из холодильника, слегка перемешиваем тесто еще раз и выкладываем на присыпанную мукой поверхность. С помощью скребков (т.к. тесто слегка липкое из-за наличия в нем ржаной муки) или руками формируем хлеб. Хлебозаготовку кладем в корзину для расстойки (любая емкость, застеленная полотенцем и щедро присыпанная мукой) швом вверх. Накрываем хлеб целлофаном и отправляем на окончательную расстойку на 1,5-2 часа - до увеличения в 2 раза.

За 30 минут до окончания расстойки прогреваем духовку до 250^oC вместе с формой. Если печете на противне или камне, не забудьте про пар!
Когда хлеб поднялся, а духовка прогрелась, вываливаем тесто в форму, делаем надрезы, закрываем крышкой и выпекаем первые 15 минут при высокой температуре, затем снижаем температуру до 220^oC и выпекаем минут 30-40 до готовности.

Römertopf

Для выпечки хлеба я часто пользуюсь формой Römertopf.
Форма сделана из глины и не покрыта глазурью (за исключением внутренней стенки нижней части). За счет этого форма дышит, и, что самое главное для выпечки хлеба, сохраняет влагу внутри. Если горшок намочить, то поры глины вберут в себя воду, а потом, когда он нагреется, она превратится в пар. Таким образом, в Römertopf'e создаются условия настоящей глиняной мини-печки с паром. Если печь хлеб в глиняной форме под крышкой, то нет необходимости создавать в духовке пар.
Единственное условие - форму нельзя ставить в горячую духовку, иначе она можен лопнуть. Есть два варианта выпечки хлеба:

• растаивать хлеб прямо в форме и за некоторое время (примерно 20-30 минут) до окончания расстойки поставить форму в холодную духовку и включить ее. Тогда хлеб подойдет в уже разогревающейся форме. Но лучше, если
• разогревать форму вместе с духовкой, а хлеб расстаивать отдельно. Затем, когда хлеб подойдет, а духовка разогреется, просто выложить хлеб в горячую форму.

Здесь есть буклет по эксплуатации формы Römertopf на русском.

Ароматный пшенично-ржаной хлеб

Этот рецепт я позаимствовала у Эрика с breadtopia.com. Ниже есть ссылки на его видео, кто понимает по-английски, может посмотреть подробности выпечки этого хлеба. Кстати, он показывает две версии: на закваске и на дрожжах...

Итак, нам понадобится:

400 мл воды
70 гр пшеничной закваски (или 1 ч.л. дрожжей)
245 гр ржаной муки (я брала 50/50 обдирной и обойной)
245 гр пшеничной муки
2 ст.л. патоки
1 ст.л. семян фенхеля
1 ч.л. семян аниса
1 ч.л. семян тмина
12 гр соли
цедра одного апельсина (я не добавляла)
Смешиваем воду и закваску, добавляем туда патоку, семена и цедру.
Отдельно смешиваем муку и соль.

Постепенно вливаем жидкость в муку, хорошо все вымешиваем, накрываем целлофаном и оставляем на 15 минут отдохнуть. Через 15 минут еще раз вымешиваем, накрываем целлофаном и оставляем на 15 минут. Через 15 минут вновь все перемешиваем. Теперь накрываем и оставляем на 12-14 часов.

Это тесто лучше делать с вечера  оставлять на ночь для ферментации. Я же делала утром и поэтому, чтобы ускорить процесс, поставила миску с тестом в духовку под лампочку. Тесто у меня подошло за 6 часов.

После расстойки вываливаем тесто на присыпанную мукой поверхность и складываем его stretch&fold и формируем хлеб. Кладем его в корзинку для расстойки или в миску, застеленную полотенцем хорошо присыпанным мукой, закрываем целлофаном и оставляем для окончательной расстойки на 1-1,5 часа. Эрик говорит, что ржаное тесто обычно не поднимается в 2 раза, так что этого момента ждать не стоит, иначе хлеб перестоит, хотя у меня за час оно именно в 2 раза и поднялось ;)

За полчаса до окончания расстойки нагреваем духовку до 250^oC вместе с формой.
Я, как и Эрик, пекла этот хлеб в глиняной форме с крышкой Romertopf. Но можно, конечно и без формы, но тогда надо обязательно создать в духовке пар и после посадки в нее хлеба снизить температуру.
Когда тесто подойдет, перекладываем его в форму, закрываем крышкой и отправляем в духовку на 40 минут.
Перед едой хлеб надо полностью остудить на решетке.

А вот и видео от Эрика

Как выпекать хлеб в духовке

Для того, чтобы выпекать хлеб дома в духовке, необходимо создать в духовке нужные условия, а именно: температуру и пар.

Перед посадкой в духовку ее как правило прогревают до максимальной температуры, это обычно 250-260^оС. Сразу после посадки температуру снижают до 200-220^оС, при которой хлеб выпекается до готовности.

Первые 10 минут после посадки теста в горячую духовку происходит поглощение тестом пара из окружаюшей среды и увеличение хлеба в объеме. Пар необходим для того, чтобы задержать быстрое обезвоживание поверхности и образование корки. Если в духовке не будет пара, то у хлеба появится жесткая корка, которая будет мешать хлебу подниматься, и хлеб порвется.

Для того, чтобы создать пар в духовке, лучше всего поставить на нижний уровень духовки противень и после посадки хлеба в духовку, быстро вылить на него чашку горячей воды и закрыть дверцу. Вот, как это делает Питер Райнхарт

Французский хлеб на закваске

Французский хлеб на закваске, Pain au levain, от Peter Reinhart. Очень вкусный пшеничный хлебушек, только вот в следующий раз положу соли поменьше - я соль всегда по минимуму кладу в еду ;) Я не добавляла дрожжи, как в оригинале, пекла только на закваске.

Для закваски (опары):
70 гр. свежей закваски
140 гр. хлебной муки
95 гр. цельнозерновой муки
150 гр. чистой воды

Все хорошо размешать и немного замесить руками. Положить в смазанную оливковым маслом миску, накрыть и оставить на 9 часов, до поднятия в 2 раза. Закваску можно убрать в холодильник и хранить там до трех дней. Если убирать в холодильник, то не обязательно дожидаться подъема в 2 раза, так как в холодильнике закваска продолжает подниматься только гораздо медленее.

Для теста:
вся закваска
310 гр. чистой воды
450 гр. муки высшего сорта
17 гр. соли (по Райнхарту)

Сначала развести закваску в воде до однородности. Затем добавить муку и соль. Вымешивать несколько минут, затем оставить тесто на 5 минут отдохнуть и продолжить замес еще несколько минут. Должно получиться слегка липкое тесто. Тесто оставить на 30 минут отдыхать, и в течение этого времени каждые 10 минут растягивать и складывать тесто (дословный перевод английского термина stretch&fold, обозначающий технику обминания теста).
По истечении 30 минут кладем тесто в смазанную растительным маслом емкость на расстойку.

Тесто расстаивать до увеличения в 2 раза, примерно на 4 часа. Затем сформировать из него 1 или 2 хлеба, стараясь как можно меньше обминать тесто, чтобы не выпустить много газов. Вот как это делает Peter Reinhart. Сформированный хлеб поставить на расстойку часа на 2, опять-таки до подъема в 2 раза.

Хлеб можно выпекать и на следующий день. Для этого после 30 минут и stretch&fold расстаивать тесто надо пару часов при комнатной температуре, а затем отправить в холодильник, где тесто может стоять до 4 дней. В тот день, когда вы собиретесь испечь хлеб, необходимо достать тесто из холодильника за 4-5 часов до выпечки. Сначала оставить его просто стоять и согреваться часа 2. Затем сформировать хлеб и поставить уже на окончательную расстойку на 2-3 часа, до подъема в 2 раза.

Духовку надо нагреть до 260^oC. Отправив хлеб в духовку, и создав в духовку пар, температуру сбросить до 220-230^oC. Выпекать 10-15 минут с паром, затем открыть духовку, выпустить пар и печь хлеб до готовности, примерно 50 минут. Готовый хлеб остудить на решетке.

Вкусный пшеничный на закваске

Вкусный и полезный хлебушек на закваске с большими дырками ;)

На опару:
100 гр цельнозерновой муки
100 гр муки 2-го сорта
200 гр воды
20-30 гр спелой закваски

Все смешать и оставить часов на 10-12 (до поднятия в 2 раза) кваситься.

Тесто:
вся опара
200 г воды
450 г хлебопекарной муки
2 ч.л. соли без горки

Все замешиваем в течение 8-10 минут и оставляем на 50 минут для ферментации. Затем добавляем 2 ст.л. оливкового масла, перемешиваем до его поглощения, выкладываем тесто на посыпанную мукой поверхность и формируем с помощью скребков хлеб. Выкладываем на застеленную бумагой для выпечки емкость для расстойки.
Расстаиваем до поднятия в 2 раза.
Духовку прогреваем до 250-260^oC вместе с формой или камнем для выпечки.
Хлеб надрезаем и вместе с бумагой переносим в горячую форму. Сбрызгиваем водой, накрываем крышкой, отправляем в духовку, температуру снижаем до 220 и выпекаем под крышкой 15 минут. Затем крышку снимаем и печем до готовности.
Готовый хлеб выкладываем на решетку и даем остыть.

По рецепту Изюминки с хлебопечки.ру

Дарницкий +

Решила я немного разнообразить рецепт Дарницкого хлеба. Вместо муки высшего сорта, я взяла на этот раз второй сорт (в ГОСТе Дарницкого берется мука первого сорта) и добавила столовую ложку патоки. Получился очень вкусный хлебец, красивого цвета ;)

Дарницкий хлеб

Хлеб дарницкий почти по ГОСТу... Отличие от ГОСТа в том, что я не добавляла в тесто дрожжи и добавила чуть больше воды... и взяла не весь объем, а где-то 70% от теста по ГОСТу.

Итак, сначала опара (или закваска, как она называется в ГОСТе). Нам нужно получить 410 гр ржаной опары:
2 ст.л. ржаной закваски (или притвор, как она красиво называется в ГОСТе)
205 гр ржаной обдирной муки
205 гр воды
Лучше приготовить опару в 2-3 подкорма, по 110-75 гр соответственно.

Для теста понадобится:
410 гр ржаной опары
194 ржаной обдирной муки
288 пшеничной муки первого сорта ( у меня 1 сорта не оказалось, и я положила высший)
320 гр воды
10 гр соли

Замесить тесто и оставить для ферментации на 60 минут.
Тесто выложить в смазанную маслом форму и поставить на расстойку до увеличения в 2 раза, примерно 60 минут.

Духовку разогреть до 240^oC
Если форма просторная, можно сделать надрезы, а можно и не делать, тогда получится такая живописная расщелина как у меня ;)
Выпекать 40-50 минут.
Хлеб сразу после выемки сбрызнуть водой.

Пшенично-ржаной хлеб с семечками

Вчера пекла вкусный хлеб на закваске с семечками. К сожалению, не нашла в магазине ржаной муки погрубее, использовала мкук немного светлее, чем в рецепте, поэтому хлеб получился светловатый, но все равно очень вкусный...

270 г ржаной закваски
140 г ржаной муки
200 г пшеничной муки высшего или первого сорта
200 г пшеничной цельнозерновой муки
12 г соли
330 мл. воды
100 г семечек подсолнечных или тыквенных

Семечки залить часа 4 до замеса теста водой.

Замесить тесто, накрыть его и дать отдохнуть 20-30 минут.
Тесто обмять сформировать 1 или 2 хлеба.
Положить на посыпанный мукой противень или в корзиночки для теста, или в форму, накрыть и поставить в тёплое место на 2-3 часа, тесто должно увеличиться в 2 раза.
Духовку прогреть заранее на 250°С.
На хлебе сделать 3-4 разреза и поставить в духовку.
Выпекать 10 минут с паром при 250°, затем сбавить температуру до 200°С и печь одну большую булку 50 минут или маленькие булки 40 минут. Остудить хлеб на решётке.

Рецепт от Аннушки

Французский деревенский хлеб Pain fendu

Этот хлеб делается сравнительно долго, но он очень вкусный!

Рецепт можно найти у Аннушки. Только дрожжи, которые есть у нее в рецепте я не добавляла, делала полностью на закваске.

Сицилийский хлеб

Сегодня пекла сицилийский белый хлеб из муки твердых сортов пшеницы, из которой обычно делают пасту... Поэтому он не совсем белый, а желтоватый.
Рецепт взяла отсюда. Хлеб можно делать как на дрожжах, так и на закваске. Я делала на закваске. Правда у меня в этих пропорциях тесто получилось жидковатое, пришлось добавлять муки... наверное, немецкая мука сырее американсой ;)


Рецепт следующий:

300 гр.муки дурум (мука из твердых сортов пшеницы) (~2 стакана)
120 гр. муки высшего сорта (~1 стакан)
1 1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. дрожжей (или 1/4 стакана закваски, ~ 65гр.)
1 1/2 стакана воды
1 ст.л. солодового экстракта
1 ст.л. оливкового масла
1/4 стакана кунжута

У меня муки ушло грамм на 60-70 больше...

Смешать отдельно сухие и жидкие компоненты. Если печете на закваске, то закваску нужно разводить в воде. Добавить жидкость в смесь муки и замесить тесто. Накрыть целофановым пакетом и оставить на 12-18 часов.

Замочите кунжут в воде.

На присыпанной мукой поверхности, сложить тесто вчетверо, в технике stretch and fold, прикрыть полотенцем или пакетом и оставить на 15 минут. В форму для выпечки выстелить бумагой для выпечки, выложить сформированный хлеб на бумагу. Оставить на 1-1,5 часа. За 30 минут до выпечки прогреть духовку на 150^оС.

Перед отправлением хлеба в духовку, посыпьте его мокрым кунжутом.

Выпекать 30 минут под крышкой и 5-10 минут без крышки до образования красивой корочки.>
Перед тем, как разрезать, остудить хлеб на решетке.

Пшеничный хлеб

Сегодня пекла пшеничный хлеб на закваске по рецепту Анны.
К сожалению, дить проснулся не в духе, пришлось повозиться с ней минут 40, когда хлеб расстаивался, и, видимо, он у меня перестоял, так как потерял форму: верх просел...
Но к счастью, это сказалось только на внешнем виде, но никак не на вкусе и структуре :)

Еще один экспериментальный хлебушек

Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки с добавлением муки из спельты (полбы)

Хлеб пшенично-ржаной

Хлеб из смешанной муки, пшеничной и ржаной, с использованием натуральной домашней закваски.

Батон

Для дрожжевой закваски.
5 грамм свежих дрожжей ( или 3 грамма сухих- это 1 чайн. ложка без горки)
200 мл. чуть тёплой воды
300 гр. пшеничной муки ( в Германии тип 550)
Вечером развести дрожжи в воде, добавить муку и замесить закваску. Оставить закваску на ночь.

Утром к закваске добавить:
700 гр. муки (тип 550),
4 чайные ложечки соли( 24 гр.)
1,5 чайн. ложки сахара
3 стол. ложки подсолнечного масла
400 мл. чуть тёплой воды

Вымесить тесто. Оставить на 60- 90 минут до увеличения в 2 раза.

Еще раз хорошо вымесить тесто, разделить на 2 частии, придать ему овальную форму.
Положить тесто швом вниз на противень посыпанный мукой, накрыть и дать ему отдохнуть 10 минут.

Теперь сделать на хлебе острым ножом или лезвием 4 разреза, накрыть и оставить подходить 20 минут. В это время включить духовку на 240° чтобы она хорошо прогрелась. На дно духовки поставить чашку с горячей водой.

Поднявшийся хлеб хорошо смазать или побрызгать водой и поставить его в духовку на 10 минут. Потом сбавить температуру на 200° (чашку с водой уберите) и выпекать хлеб до готовности 2 маленькие булки минут 35-40. Во время выпечки хлеб несколько раз сбрызгивать или смазывать водой. Хлеб готов если при стуке по низу он звучит глухо.

Справа батон выпеченный в глиняной форме под крышкой (Römertopf), слева - на противне с чашкой воды. На вкус - совершенно одинаковые;)

рецепт от Анны: http://forum.say7.info/topic5768.html