Хлеб с оливками и чесноком

Когда-то, когда я еще не пекла хлеб и совсем не имела представления, как это делается, я попробовала испечь вот этот хлеб из передачи Ю.Высоцкой "Едим дома". Это был хлеб на дрожжах с оливками и чесноком.
Недавно я вспомнила, какой вкусный получился тогда хлеб, и решила испечь свой, на закваске, позаимствовав у Юли идею начинки.
Конечно же, хлеб на закваске получился ароматнее и вкуснее!

Для закваски необходимо смешать:
100 гр. цельнозерновой муки или муки второго сорта
100 гр. воды
1 ч.л. старой закваски
и оставить на ночь кваситься.

Для теста:
вся закваска (вариант с дрожжами см. в оригинальном рецепте)
200 гр. воды
100 гр. цельнозерновой муки или муки второго сорта (главное, чтобы в тесте не была только белая мука)
620 гр. хлебопекарной муки
8 гр. соли
50 мл. оливкового масла extra virgin
У Юли в тесто добавляется еще 75 мл. апельсинового сока. Я пробовала и с апельсиновым, и с яблочным, встречала рецепты с 3 ст.л. меда, но можно обойтись и без всего этого...

Закваска разводится с водой, туда добавляется соль и мука. Все это хорошо вымешивается в течение 8-10 минут на тестомешалке (вручную дольше), накрывается целлофаном и оставляется на 30 минут для взаимодействия, образования клейковины. Через 30 минут добавляется треть оливкового масла, вымешивается до его поглощения, снова накрывается и оставляется на 15 минут отдохнуть. Затем снова вымешивается со второй третью масла и отдыхает 15 минут. И в последний раз вымешивается с остатками масла и остается для ферментации на 1 час.

За это время готовится начинка.

Для начинки:
штук 30-35 оливок
3 веточки розмарина
штук 5-6 зубчиков чеснока
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. воды
1 ст.л. бальзамического уксуса
3 ст.л. сахара

Чеснок крупно или мелко порезать (можно не резать, можно разделить зубчики пополам, можно и меокр нарубить - оставляем место для личного творчества ;)) и обжаривается слегка в 2 ст.л. оливкового масла. Затем туда добавляется вода, уксус, сахар, листочки розмарина и все это немного тушится. В конце смешивается с оливками. Оливки тоже можно не резать, а можно разрезать пополам или на четвертинки...

Когда тесто постоит, вываливаем его на присыпанную мукой поверхность и растягивая руками, придаем ему прямоугольную форму. Кстати, удобней это делать на вес, тогда тесто под своим собственным весом легче растягивается. Распределяем начинку по тесту и сворачиваем его либо трубочкой (подогнув зтем концы), либо конвертом. Кладем швом вверх в корзину для расстойки, слегка смазанную оливковым маслом, или застеленную присыпанным мукой полотенцем. Расстаивается хлеб часа 1,5-2. У меня при температуре 20 хлеб расстаивался 2 часа.

За полчаса до конца расстойки прогреваем духовку дл 250^oC. Хлеб переносим на противень, камень или в форму. Форму закрываем крышкой. Если выпекать открыто, то надо обязательно создать пар в духовке. Выпекаем при высокой температуре в первом случае 15-20 минут, во втором 10 (по истечение которых оставшийся пар из духовки надо выпустить). Затем снижаем температуру до 210^oC и выпекаем до готовности, минут 40.

Хлеб должен полностью остыть перед тем, как вы его разрежете и увидите, какой получился узор из оливок - терпение, только терпение!

Ароматный пшенично-ржаной хлеб

Этот рецепт я позаимствовала у Эрика с breadtopia.com. Ниже есть ссылки на его видео, кто понимает по-английски, может посмотреть подробности выпечки этого хлеба. Кстати, он показывает две версии: на закваске и на дрожжах...

Итак, нам понадобится:

400 мл воды
70 гр пшеничной закваски (или 1 ч.л. дрожжей)
245 гр ржаной муки (я брала 50/50 обдирной и обойной)
245 гр пшеничной муки
2 ст.л. патоки
1 ст.л. семян фенхеля
1 ч.л. семян аниса
1 ч.л. семян тмина
12 гр соли
цедра одного апельсина (я не добавляла)
Смешиваем воду и закваску, добавляем туда патоку, семена и цедру.
Отдельно смешиваем муку и соль.

Постепенно вливаем жидкость в муку, хорошо все вымешиваем, накрываем целлофаном и оставляем на 15 минут отдохнуть. Через 15 минут еще раз вымешиваем, накрываем целлофаном и оставляем на 15 минут. Через 15 минут вновь все перемешиваем. Теперь накрываем и оставляем на 12-14 часов.

Это тесто лучше делать с вечера  оставлять на ночь для ферментации. Я же делала утром и поэтому, чтобы ускорить процесс, поставила миску с тестом в духовку под лампочку. Тесто у меня подошло за 6 часов.

После расстойки вываливаем тесто на присыпанную мукой поверхность и складываем его stretch&fold и формируем хлеб. Кладем его в корзинку для расстойки или в миску, застеленную полотенцем хорошо присыпанным мукой, закрываем целлофаном и оставляем для окончательной расстойки на 1-1,5 часа. Эрик говорит, что ржаное тесто обычно не поднимается в 2 раза, так что этого момента ждать не стоит, иначе хлеб перестоит, хотя у меня за час оно именно в 2 раза и поднялось ;)

За полчаса до окончания расстойки нагреваем духовку до 250^oC вместе с формой.
Я, как и Эрик, пекла этот хлеб в глиняной форме с крышкой Romertopf. Но можно, конечно и без формы, но тогда надо обязательно создать в духовке пар и после посадки в нее хлеба снизить температуру.
Когда тесто подойдет, перекладываем его в форму, закрываем крышкой и отправляем в духовку на 40 минут.
Перед едой хлеб надо полностью остудить на решетке.

А вот и видео от Эрика

Батон нарезной по ГОСТу

Нарезной батон очень просто испечь дома.
Рецепт по ГОСТу следующий:

ОПАРА
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 225 гр
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр
Вода - 150 гр

Опара замешивается 5 мин
П ри температуре брожения 30^оС
время брожения 210...240 мин

ТЕСТО
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр
Сахар-песок - 20 гр
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 17,5 гр
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 275 гр
Вода - 116 гр

Тесто замешивается 10 мин
Маргарин вводится через 5 минут после начала замеса теста

При температуре брожения 30^оС

время брожения 60...90 мин

Расстойка 35...70 мин

Температура выпечки +220...250^оС
Время выпечки 20...24 мин

Тесто после брожения надо раскатать в "язык" и сформировать батон, т.е. свернуть его трубочкой.
Перед посадкой в печь на батоне делаются надрезы. Выпекают на поду.

Поскольку я не считаю маргарин продуктом достойным употребления, вместо него я положила сливочное масло. И в следующий раз я положу поменьше сахара ;)

Количество теста по рецепту лучше разделить на 2 булки, а то они получаются уж очень большими. Первую булку я пекла в глиняной форме, а вторую на противне с паром.

Фотка, правда, не самая удачная - темно было...

Пита

По рецепту Аннушки пекла питу. Это такая лепешка, котора при выпечке поднимается и внутри образуется полость, в которую потом, как в кармашек, можно положить какую-нибудь начинку, хотя бы просто сыр. И получается очень вкусно ;)

Для теста понадобится:
500 гр. пшеничной муки высшего или первого сорта
15-20 грамм свежих дрожжей или 7-8 гр. сухих
300 мл. тёплой воды
3 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. с горкой соли

Замесить тесто и оставить подходить до увеличения в 2 раза.
Духовку прогреть вместе с противнем на 250°.

Когда тесто поднимается вымесить его ещё раз и сформировать 10- 12 шариков, накрыть их полотенцем и дать им отдохнуть 10 минут.

Раскатать шарики толщиной 5-7мм, и оставить еще на 5 минут полежать. Лепешки надо быстро выложить на горячий противень, не доставая его из духовки и быстро закрыть дверцу. Выпекать питу минут 7-8.

Остудить питу обязательно под полотенцем, чтобы она не высохла. Высыхает она очень быстро, так что ее всегда надо держать накрытой или в целофане.

Батон

Для дрожжевой закваски.
5 грамм свежих дрожжей ( или 3 грамма сухих- это 1 чайн. ложка без горки)
200 мл. чуть тёплой воды
300 гр. пшеничной муки ( в Германии тип 550)
Вечером развести дрожжи в воде, добавить муку и замесить закваску. Оставить закваску на ночь.

Утром к закваске добавить:
700 гр. муки (тип 550),
4 чайные ложечки соли( 24 гр.)
1,5 чайн. ложки сахара
3 стол. ложки подсолнечного масла
400 мл. чуть тёплой воды

Вымесить тесто. Оставить на 60- 90 минут до увеличения в 2 раза.

Еще раз хорошо вымесить тесто, разделить на 2 частии, придать ему овальную форму.
Положить тесто швом вниз на противень посыпанный мукой, накрыть и дать ему отдохнуть 10 минут.

Теперь сделать на хлебе острым ножом или лезвием 4 разреза, накрыть и оставить подходить 20 минут. В это время включить духовку на 240° чтобы она хорошо прогрелась. На дно духовки поставить чашку с горячей водой.

Поднявшийся хлеб хорошо смазать или побрызгать водой и поставить его в духовку на 10 минут. Потом сбавить температуру на 200° (чашку с водой уберите) и выпекать хлеб до готовности 2 маленькие булки минут 35-40. Во время выпечки хлеб несколько раз сбрызгивать или смазывать водой. Хлеб готов если при стуке по низу он звучит глухо.

Справа батон выпеченный в глиняной форме под крышкой (Römertopf), слева - на противне с чашкой воды. На вкус - совершенно одинаковые;)

рецепт от Анны: http://forum.say7.info/topic5768.html